红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价
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摘要
随着人民生活水平的提高，人们在选择食品上愈来愈重视“营养、
安全、卫生、回归大自然”这个．主题。红枣是一种营养和药用价值都很高的果
品。原产中国，目前世界上只有韩国有小面积种植。在我国主要分布在冀、鲁、
豫、晋、陕五省。红枣果肉营养丰富而全面，素有果品中“补品王”之称。其
中的红枣多糖、芦丁、维生素C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。传统
医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二
经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志强力“的作用。
近代药理学研究表明，红枣有提高机体见疫力，临床辅助治疗高血压、糖尿病、
癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良好滋补品。商品性历代不衰。
我省陕北地区，目前已有枣树140多万亩。预计到2015年，将达到300多
万亩。红枣资源非常丰富。饮料以其补充营养成分，提供充足水分，满足味感
需要的特点，R益受到消费者的喜爱。将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源
优势——市场优势——经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档
次并举来参与市场竟争，产生巨大的经济效益。
本课题组委托陕西省情报检索中心对红枣加工技术进行“文献查新”。结果
表明，近10年来，国内、外未见与本课题研究内容相同的文献报道。本论文主
要研究将木枣加工成枣汁的加工工艺、加工过程中，芦丁、总糖的变化，枣汁
在预防和治疗贫血、心血管系统疾病的功能作用。为确定更科学、合理的红枣
澄清汁生产技术及工艺参数，最大限度提高活性物质保存率提供理论依据。
近年来，将食品科学与预防医学融为一体开展研究，使产品具有特殊的保
健功能，是食品科学技术发展的方向。ZI世纪食品工业发展的焦点是功能食品。
西方发达国家对食品进行功能评价，不仅要求严格的动物试验和人体试验数据，
以证实其确有某种生理调节功能，而且还要明确该功能具体成分的化学结构和
·I－
含量。目前国内对红枣活性物质的研究基本处于空白状态。本论文通过动物学
试验对红枣汁中活性成分进行基础性的前期研究，为开发和研究红枣功能食品
提供理论依据，对丰富果品加工理论，开发我国特有的红枣宝贵资源，生产更
多符合国内外发展潮流的功能食品有重要意义。
本论文对红枣加工成红枣汁过程中，加水倍数、浸提时间、果胶酶用量、PH
值、红枣汁澄清技术及参数进行了系统的研究，并对该工艺所生产出的红枣汁
进行了增强体能、补血、降血脂方面的功能评价。试验结果表明：
一．红枣取汁过程中营养成分含量的变化。
红枣取汁采用中低温浸提方式。分别对红枣进行了浸提前热处理、水浸提、
酶解浸提，测定所得汁液中芦丁、总糖、可溶性固形物、消光值，结果发现：1．
热处理后水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量随热处理温度上升、时间延长
而下降，消光值上升，既色泽加深。对营养成分影响不大，而又能使色泽有较
大提高的热处理条件是：60oC热处理 1’J’时，再将温度上升到 70’C热处理 l’J、
时：2．水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量最大的浸提条件是：加 10倍水、
60℃、12小时：3．酶解浸提，芦丁、总糖、可溶性固形物含量、色泽均优于
水浸提，但色泽劣于热处理后水浸提，酶浸提最佳条件是：加 0．07％果胶酶、45
℃下保温浸提6小时：所以浸提最佳条件为：60℃热处理1小时，再将温度上
升到 70’C热处理 1小时，加 0．07％果胶酶、45’C下保温浸提 6小时。
二．不同澄清方式处理红枣汁引起的透光率变化。
对红枣浸提汁进行14种澄清处理，测其透光率。寻找能使红枣汁透光率达
90％以上的澄清方法。结果发现：能使透光率达90％以上的方法有：自然澄清法、
离心澄清法、冷冻澄清法、保温澄清法、PVPP澄清法、果胶酶澄清法、PVP卜
明胶澄清法、果胶酶一单宁一明胶澄清法、PVPP一单宁澄清法，共9种。
三．不同澄清方式处理红枣汁引起营养成分含量变化。
用筛选出的9种方式对红枣浸提汁进行澄清处理，在其透光率达90％以上
后，测定红枣汁中芦丁、总糖、可溶性固形物、总酸、单宁的含量和消光值。
不同澄清方式对红枣汁中营养成分影响的结论如下：能使红枣汁中营养成分有
较大保存的澄清方式有，45’C、4小时保温澄清、0．05％果胶酶澄清、0．07脓VPP
．2．澄清、0．07％PVPP——0．003％单宁澄清。
四．红枣汁对小鼠身体机能的增强作用。
通过对饮红枣汁组和对照组体重、食物功效、胸腺、脾脏指数的比较，结
果表明，红枣汁能显著增加小鼠体重、增大食物功效和胸腺、脾脏指数。这说
明红枣汁有增强小鼠身体机能的作用。
五．红枣汁对小鼠的补血作用。
本试验对乙酚苯胁造成的小鼠血虚模型给枣汁，通过与正常对照组、血虚
组的比较发现，红枣汁能显著增加血虚小鼠的体重、红细胞数和血红蛋白含量，
证明红枣
Jujuba dates is a fruit with rich nutrient, including Polysaccharides,
Lutin, Vitamin C, which are effective to human body's regimen and health. With the
research on jujuba dates' processing technique, the thesis provides a series of
technology parameter for the production of clarified juice of high quality and
theoretical references for increasing preservation rate of active substances. In addition,
the thesis makes a systematic research and evaluation of the juice's function:
Strengthen stamina, enrich blood and reduce blood fat, thus the theory of dates
processing is enriched, which provides theoretical reference to produce function food
of dates.
The experiment testifies as follow:
1. This is the best dates juice extraction method with the highest extraction rate,
heated in 60℃ for an hour and successively heated in 70℃ for another hour,
mixed with water of l0 quantities and pectinase of 0.07% quantity then preserve
the heat for six hours.
2. There are 9 methods to clarify the juice with 90% transmittancy: Natural
Clarification; Centrifugal Clarification, Clarification by freezing, Tempering
Clarification, Pectinase Clarification, PVPP Clarification, PVPP-Tannin
Clarification, PVPMlutin Clarification, PectinastheinGlutin
Clarification.
3. Among the above clarification methods, there are 4 methods wth the highest
preservation rate: Tempering Clarification, Pectinase Clarification, PVPP
Clarification, PVPMlutin Clarification.
4. Dates juice has an evident effect of strengthening the subjects' body function.
5. Dates juice can recover the subjects' anaemia caused by acethydrazide.
6. Dates juice can recover the subjects' hyperIipidaemia caused by high-fat forage.
安全、卫生、回归大自然”这个．主题。红枣是一种营养和药用价值都很高的果
品。原产中国，目前世界上只有韩国有小面积种植。在我国主要分布在冀、鲁、
豫、晋、陕五省。红枣果肉营养丰富而全面，素有果品中“补品王”之称。其
中的红枣多糖、芦丁、维生素C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。传统
医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二
经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志强力“的作用。
近代药理学研究表明，红枣有提高机体见疫力，临床辅助治疗高血压、糖尿病、
癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良好滋补品。商品性历代不衰。
我省陕北地区，目前已有枣树140多万亩。预计到2015年，将达到300多
万亩。红枣资源非常丰富。饮料以其补充营养成分，提供充足水分，满足味感
需要的特点，R益受到消费者的喜爱。将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源
优势——市场优势——经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档
次并举来参与市场竟争，产生巨大的经济效益。
本课题组委托陕西省情报检索中心对红枣加工技术进行“文献查新”。结果
表明，近10年来，国内、外未见与本课题研究内容相同的文献报道。本论文主
要研究将木枣加工成枣汁的加工工艺、加工过程中，芦丁、总糖的变化，枣汁
在预防和治疗贫血、心血管系统疾病的功能作用。为确定更科学、合理的红枣
澄清汁生产技术及工艺参数，最大限度提高活性物质保存率提供理论依据。
近年来，将食品科学与预防医学融为一体开展研究，使产品具有特殊的保
健功能，是食品科学技术发展的方向。ZI世纪食品工业发展的焦点是功能食品。
西方发达国家对食品进行功能评价，不仅要求严格的动物试验和人体试验数据，
以证实其确有某种生理调节功能，而且还要明确该功能具体成分的化学结构和
·I－
含量。目前国内对红枣活性物质的研究基本处于空白状态。本论文通过动物学
试验对红枣汁中活性成分进行基础性的前期研究，为开发和研究红枣功能食品
提供理论依据，对丰富果品加工理论，开发我国特有的红枣宝贵资源，生产更
多符合国内外发展潮流的功能食品有重要意义。
本论文对红枣加工成红枣汁过程中，加水倍数、浸提时间、果胶酶用量、PH
值、红枣汁澄清技术及参数进行了系统的研究，并对该工艺所生产出的红枣汁
进行了增强体能、补血、降血脂方面的功能评价。试验结果表明：
一．红枣取汁过程中营养成分含量的变化。
红枣取汁采用中低温浸提方式。分别对红枣进行了浸提前热处理、水浸提、
酶解浸提，测定所得汁液中芦丁、总糖、可溶性固形物、消光值，结果发现：1．
热处理后水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量随热处理温度上升、时间延长
而下降，消光值上升，既色泽加深。对营养成分影响不大，而又能使色泽有较
大提高的热处理条件是：60oC热处理 1’J’时，再将温度上升到 70’C热处理 l’J、
时：2．水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量最大的浸提条件是：加 10倍水、
60℃、12小时：3．酶解浸提，芦丁、总糖、可溶性固形物含量、色泽均优于
水浸提，但色泽劣于热处理后水浸提，酶浸提最佳条件是：加 0．07％果胶酶、45
℃下保温浸提6小时：所以浸提最佳条件为：60℃热处理1小时，再将温度上
升到 70’C热处理 1小时，加 0．07％果胶酶、45’C下保温浸提 6小时。
二．不同澄清方式处理红枣汁引起的透光率变化。
对红枣浸提汁进行14种澄清处理，测其透光率。寻找能使红枣汁透光率达
90％以上的澄清方法。结果发现：能使透光率达90％以上的方法有：自然澄清法、
离心澄清法、冷冻澄清法、保温澄清法、PVPP澄清法、果胶酶澄清法、PVP卜
明胶澄清法、果胶酶一单宁一明胶澄清法、PVPP一单宁澄清法，共9种。
三．不同澄清方式处理红枣汁引起营养成分含量变化。
用筛选出的9种方式对红枣浸提汁进行澄清处理，在其透光率达90％以上
后，测定红枣汁中芦丁、总糖、可溶性固形物、总酸、单宁的含量和消光值。
不同澄清方式对红枣汁中营养成分影响的结论如下：能使红枣汁中营养成分有
较大保存的澄清方式有，45’C、4小时保温澄清、0．05％果胶酶澄清、0．07脓VPP
．2．澄清、0．07％PVPP——0．003％单宁澄清。
四．红枣汁对小鼠身体机能的增强作用。
通过对饮红枣汁组和对照组体重、食物功效、胸腺、脾脏指数的比较，结
果表明，红枣汁能显著增加小鼠体重、增大食物功效和胸腺、脾脏指数。这说
明红枣汁有增强小鼠身体机能的作用。
五．红枣汁对小鼠的补血作用。
本试验对乙酚苯胁造成的小鼠血虚模型给枣汁，通过与正常对照组、血虚
组的比较发现，红枣汁能显著增加血虚小鼠的体重、红细胞数和血红蛋白含量，
证明红枣
Jujuba dates is a fruit with rich nutrient, including Polysaccharides,
Lutin, Vitamin C, which are effective to human body's regimen and health. With the
research on jujuba dates' processing technique, the thesis provides a series of
technology parameter for the production of clarified juice of high quality and
theoretical references for increasing preservation rate of active substances. In addition,
the thesis makes a systematic research and evaluation of the juice's function:
Strengthen stamina, enrich blood and reduce blood fat, thus the theory of dates
processing is enriched, which provides theoretical reference to produce function food
of dates.
The experiment testifies as follow:
1. This is the best dates juice extraction method with the highest extraction rate,
heated in 60℃ for an hour and successively heated in 70℃ for another hour,
mixed with water of l0 quantities and pectinase of 0.07% quantity then preserve
the heat for six hours.
2. There are 9 methods to clarify the juice with 90% transmittancy: Natural
Clarification; Centrifugal Clarification, Clarification by freezing, Tempering
Clarification, Pectinase Clarification, PVPP Clarification, PVPP-Tannin
Clarification, PVPMlutin Clarification, PectinastheinGlutin
Clarification.
3. Among the above clarification methods, there are 4 methods wth the highest
preservation rate: Tempering Clarification, Pectinase Clarification, PVPP
Clarification, PVPMlutin Clarification.
4. Dates juice has an evident effect of strengthening the subjects' body function.
5. Dates juice can recover the subjects' anaemia caused by acethydrazide.
6. Dates juice can recover the subjects' hyperIipidaemia caused by high-fat forage.
引文
1．田呈瑞、张富新编著 软饮料工艺学 陕西：陕西科学技术出版社1994
2．胡小松等 现代果蔬汁加工工艺学 北京：中国轻工业出版社1995
3．陈锦屏 田呈瑞编著 果品蔬菜加工学 1990 西安：陕西科学技术出版社
4．邵长富等 软饮料工艺学 北京：中国轻工业出版社1996
5．王浚明、黄品龙编著 枣树栽培 河南科学技术出版社1982
6．曲泽洲、王永蕙编著 中国果树志·枣卷 北京：中国农业出版社1993
7．陕西果树研究所主编 陕西果树志 西安：陕西人民出版社1977
8．陈锦屏编著 红枣烘干技术 西安：陕西科学技术出版社2000
9．中国医学科学院卫生研究所编 食物成分表 北京：人民卫生出版社1981
10．李时珍 本草纲目 北京：人民卫生出版社1978
11．刘志皋 食品营养学 北京：中国轻工业出版社1995
12．刘孟军 韩国枣树的生产现状及主要研究成果 河北林果研究，1999，14(1)：-94-100
13．刘孟军 国内外枣产业发展现状、问题和展望“全国果业产业化学术研讨会”论文集1998，10：48-53
14．范立通 大枣的抗活性氧功能 食品研究与开发1995，16(1)，-35-36
15．邓士贤 大枣和枸杞的营养及药用价值 食品研究与开发1994(3)：-34-37
16．张荣权、杨企铮 大枣化学成分研究中草药1992，23(110)，-609，580
17．陈贻金、陈必芳 红枣营养成分定量分析 林业科技通讯1991(3)：-25-27
18．张树森、郭幸春等 大枣的药理作用述要 福建中医药1996，27(10)-50
19．姚汝华、周青峰 功能食品的含义、分类和评估 食品科技1996(5)：-4-5
20．江平安 功能性食品与药食同源之说探析 食品科技1994(6)：-8-10
21．郑健仙编著 功能性食品 中国轻工业出版社1999
22．中国食品科学技术学会、轻工业部食品工业司编 功能食品的发展·《食品与机械》，92增刊，-124-127
23．方守仁等 国内外功能食品的发展现状和趋势 中国食品工业1996(6)
24．周俭主编 保健食品设计原理及其应用 中国轻工业出版社1998
25．吕晓莲 浅谈我国功能食品的现状与发展 食品科学1997(2)3—5
26．Anonmy.1991 Present Status and Forecast of Function Foods and Ingredients．食品与开发(日)26(4)：-3-40
27．蔡同一 国外功能食品研究与开发概况 中国食物与营养1996(3)
28．Anonmy.1994 Market Trend of Health Care Foods食品与开发(日)．29(3)：-28-61
29．王文陆等 功能性食品的最新进展与开发 食品工业科技1996
30．王薇 营养保健食品的发展与管理 食品科技1995(2)-84-86
31．韩雅珊 食品化学实验指导 北京：北京农业大学出版社1992
32．黄伟坤等编著 食品检验与分析 北京：中国轻工业出版社1997
33．无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编 食品分析 北京：中国轻工业出版社1994
34．毛丽珍、徐世芳 蜂胶口服液中黄酮类化合物的测定 中草药98，29(4)-231-232
35．卢秀静、蒋世熙 保健饮料中黄酮类化合物的测定 浙江省医学科学院学报1996，7(2)，-28-29
36．刘金龙 富硒甜味绞股蓝Vp保健饮料生产工艺研究 食品科学1999，20(4)，-38-40
37．贾冬英、耿磊 苦荞麦及籽壳中黄酮类化合物(芦丁)的提取及其鉴定食品科学1998，19(9)，-46～-47
38．王继贵主编 临床生化检验(第二版) 长沙：湖南科技出版社1996
39．沈同、王镜岩等编 生物化学 北京：高等教育出版社1993
40．苗明三主编 实验动物和动物实验技术 北京：中国中医药出版社1997
41．天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编 食品工艺学(中) 北京：轻工业出版社1985
42．肖家捷等 果汁和蔬菜汁工艺学 北京：轻工业出版社1987
43．韩溶涔、徐林妹 红枣汁提取的工艺研究 化学工程师1998(3)，-13-14
44．刘秀河 枣汁提取和澄清工艺 食品工业科技1998(1)，-31-38
45．崔伏香、王化国 大枣清汁保健饮料的研制 农牧产品开发1996(11)，-10-13
46．徐金祥等 果汁、蔬菜汁的澄清方法 食品工业1997(2)：-8-9
47．Hamm果汁提取及澄清技术 软饮料工业1994(3)：-18-21
48．莫树平 果汁澄清方法综述 食品工业科技1990(2)：19
49．胡学智 酶在食品工业上的应用(二) 上海食品科技1982，2
50．梁玲等 果胶酶和壳聚糖对猕猴桃果汁澄清作用的研究 食品工业科技1996(7)：-33-35
51．张苏勤、武津成 酶法澄清枣汁工艺研究 食品工业科技1996(2)，-11-12
52．倪元颖、张欣 苹果汁澄清方式澄清效果的探讨 食品工业科技1998(1)，-4-5
53．邓勇、修宇 苹果汁澄清方法的比较研究 食品工业科技1994(5)：-27-32
54．马晓军 无花果果汁澄清工艺的研究 广州食品工业科技1993(5)：-30
55．杨春哲、何继坤 梨汁澄清工艺与超滤对其质量的影响 食品科学1998，19(3)，-23-25．
56．大连轻工业学院、华南理工大学合编 试验设计方法 大连海事大学出版社1995
57．张德权、陈锦屏 澄清方法对山萸肉澄清汁品质的影响 食品科学1999(3)：-28-31
58．徐中儒 农业试验最优回归设计-62-102
59．中国食品工业标准汇编 饮料卷 北京：中国标准出版社1997
60．苗明三主编 实验动物和动物实验技术 北京：中国中医药出版社1997
61．陈奇 中药药理研究方法学 北京：人民卫生出版社1996
62．徐淑云等 药理实验方法学 北京：人民卫生出版社1982
63．胡春、丁霄霖等 菊花提取物对实验动物抗疲劳和降血脂作用的研究食品科学1996，202．(10)：-58-62
64．江苏新医学院 中药大辞典 上海：上海科技出版社，1974
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2．胡小松等 现代果蔬汁加工工艺学 北京：中国轻工业出版社1995
3．陈锦屏 田呈瑞编著 果品蔬菜加工学 1990 西安：陕西科学技术出版社
4．邵长富等 软饮料工艺学 北京：中国轻工业出版社1996
5．王浚明、黄品龙编著 枣树栽培 河南科学技术出版社1982
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7．陕西果树研究所主编 陕西果树志 西安：陕西人民出版社1977
8．陈锦屏编著 红枣烘干技术 西安：陕西科学技术出版社2000
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10．李时珍 本草纲目 北京：人民卫生出版社1978
11．刘志皋 食品营养学 北京：中国轻工业出版社1995
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13．刘孟军 国内外枣产业发展现状、问题和展望“全国果业产业化学术研讨会”论文集1998，10：48-53
14．范立通 大枣的抗活性氧功能 食品研究与开发1995，16(1)，-35-36
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16．张荣权、杨企铮 大枣化学成分研究中草药1992，23(110)，-609，580
17．陈贻金、陈必芳 红枣营养成分定量分析 林业科技通讯1991(3)：-25-27
18．张树森、郭幸春等 大枣的药理作用述要 福建中医药1996，27(10)-50
19．姚汝华、周青峰 功能食品的含义、分类和评估 食品科技1996(5)：-4-5
20．江平安 功能性食品与药食同源之说探析 食品科技1994(6)：-8-10
21．郑健仙编著 功能性食品 中国轻工业出版社1999
22．中国食品科学技术学会、轻工业部食品工业司编 功能食品的发展·《食品与机械》，92增刊，-124-127
23．方守仁等 国内外功能食品的发展现状和趋势 中国食品工业1996(6)
24．周俭主编 保健食品设计原理及其应用 中国轻工业出版社1998
25．吕晓莲 浅谈我国功能食品的现状与发展 食品科学1997(2)3—5
26．Anonmy.1991 Present Status and Forecast of Function Foods and Ingredients．食品与开发(日)26(4)：-3-40
27．蔡同一 国外功能食品研究与开发概况 中国食物与营养1996(3)
28．Anonmy.1994 Market Trend of Health Care Foods食品与开发(日)．29(3)：-28-61
29．王文陆等 功能性食品的最新进展与开发 食品工业科技1996
30．王薇 营养保健食品的发展与管理 食品科技1995(2)-84-86
31．韩雅珊 食品化学实验指导 北京：北京农业大学出版社1992
32．黄伟坤等编著 食品检验与分析 北京：中国轻工业出版社1997
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34．毛丽珍、徐世芳 蜂胶口服液中黄酮类化合物的测定 中草药98，29(4)-231-232
35．卢秀静、蒋世熙 保健饮料中黄酮类化合物的测定 浙江省医学科学院学报1996，7(2)，-28-29
36．刘金龙 富硒甜味绞股蓝Vp保健饮料生产工艺研究 食品科学1999，20(4)，-38-40
37．贾冬英、耿磊 苦荞麦及籽壳中黄酮类化合物(芦丁)的提取及其鉴定食品科学1998，19(9)，-46～-47
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