漂烫豆角护绿常温贮藏方法研究
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摘要
本课题是中国人民解放军军需大学舰艇蔬菜保鲜课题的子课题。蔬菜是人
们生活中不可缺少的副食品，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。美国
在二次大战后实行“三高”（高热量、高脂肪、高蛋白）膳食结构，结果导致
“文明病”泛滥，以至后来每年不得不拿出 400 亿美元来对付“文明病”。因
此许多西方营养学家对中国的以谷类为主、蔬菜为副的膳食结构给予高度评价
[2]。蔬菜作为我国人民最喜爱的食品之一，也是战场上士兵的主要食品。但蔬
菜常温下不易储藏，现在最佳的也是最常用的蔬菜保鲜方法是用气调储藏或低
温储藏，但是这两种储藏方法投入大、成本高，根据我国目前的发展水平很难
普及，每年造成了大量的损失，并且这两种储藏方式条件苛刻，不适应军队对
野战食品在常温下长期贮藏的条件，因此我们要继续研制出常温下能够常温储
藏蔬菜的方法，以适应对舰艇长期出海作战、条件艰苦运输不便地区战士的蔬
菜的供应。
蔬菜含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成成分，但蔬菜本
身含有大量水分，且收获后仍不断地进行呼吸消耗，极易感染微生物、遭受昆
虫的侵害和叶绿素降解，从而造成了极大的损失，而且蔬菜的季节性又很强，
在蔬菜生产中消耗人力物力改善栽培管理，尚不易取得 10%或 20%的增产，但
由于收获时采摘不当、贮藏不善、运输不及时或粗放而导致/损失，经常达到
10%或 20%超过以上。目前，贮藏绿色蔬菜的最好办法是气调储藏，但此方法
投资大、占地大、应用范围狭小，对于我国目前的经济水平和发展状况很难普
及。据统计在我国,蔬菜采摘后的损失率高达 40%～50%,商品损失率超过 30%,
令人触目惊心。因此能成功解决果蔬常温贮藏加工中的问题，对于改善人民生
活水平、巩固农村经济、繁荣城镇市场、满足外贸需要，军队后勤保障等方面
都具有十分重要的意义。而蔬菜常温储藏中的护绿问题，已经成为阻碍蔬菜常
温保鲜的瓶颈。
目前还没有成功解决绿色蔬菜的常温保鲜的方法。在 Donato 等人的研究
中，采用了较高质量分数的锌离子（高于 500mg/kg）、短时（少于 3min）漂烫
处理，绿色蔬菜经罐装杀菌或干燥后，可长期保持其原有色泽，但蔬菜中锌离
67
吉林大学硕士学位论文
子质量分数远高于 75mg/kg。另一条可行的途径是采用表面活性剂和锌联合护
色，即可在形成叶绿素金属离子络合物时，采用适当的表面活性剂以促进叶绿
素金属络合物的形成，降低蔬菜中残留的金属里含量。Theuer 等人在这方面
研究处于领先水平，他们采用难溶性的硬脂酸等脂肪酸锌盐，以及加强剂脂肪
酸等处理绿色蔬菜泥时，其绿色保护效果远比采用相同浓度的氯化锌处理的效
果好。Rogers 等人将蔬菜在 83～100℃下漂烫，在 19～29 英寸汞柱下真空处
理，然后在真空条件下在碱液中浸泡 5～30 分钟，排干水分，最后在 0～7.2℃
下贮藏 21 天。
本文在研究绿色蔬菜的常温贮藏方法中，从蔬菜在加工过程中颜色的变化
过程入手，选择了碱处理的护色方法，分析了适合碱处理方法加工的蔬菜，并
通过试验研究了能够对蔬菜常温贮藏起显著作用的保鲜剂，分析了保鲜机理，
确定了保鲜的最佳工艺条件和保鲜剂添加含量。为碱处理方法加工绿色蔬菜，
提供了蔬菜的选择方法和选择保鲜剂的方法。本文通过试验得出以下结论：
13. 碱处理加工的豆角，可以在常温下中短期贮藏；
14. 通过试验得出适合碱处理加工的蔬菜：
I. 质地致密
II. 蔬菜在贮藏过程中能够产酸
通过试验得出，豆角适合应用碱处理方法加工蔬菜；
15. 豆角在经过漂烫、微波杀菌处理后，影响豆角在贮藏过程中品质变化的主
要因素是酶，微生物对豆角品质变化影响不大。
16. 通过实验证明，豆角经过漂烫后，有利于 NaHCO3护色。
17. 确定并分析了漂烫的最佳的工艺参数。颜色最鲜艳时是蔬菜漂烫的最佳时
间，最佳漂烫温度为 90℃、漂烫时间为 90s。此时豆角中游离的叶绿素已
足够多，颜色也刚好最鲜艳。
18. 探讨了豆角在漂烫过程中颜色变化过程。
19. 利用计算机颜色测量系统精确的分析了豆角经过NaHCO3和Na2CO3处理后颜
色的微小变化，得出 NaHCO3对豆角护色更有利。
20. 豆角在常温贮藏的过程中，必须保持碱性环境，才有利于常温保鲜
21. 未加入碱液的豆角经过漂烫和微波处理后，可以有效的抑制或杀死微生物
和酶的活性
22. 降低水分活度对豆角常温长期保鲜效果的不显著。
23. 豆角经过原料预处理，漂烫（漂烫温度 90℃，漂烫时间 90s），迅速冷却
（冷却时间 60s，冷却温度-10℃），添加保鲜剂（NaHCO3—4%，蔗糖—8.51%，
盐—9.38%），真空包装（真空度—98 千帕，抽真空时间—54s，热封时间
68
摘 要
—30s，冷却时间—20s，包装材料—尼龙聚乙烯），微波处理（微波功率
—7500w，杀菌时间—40s），迅速冷却（冷却时间 60s，冷却温度-10℃），
常温贮藏（贮藏温度范围 5～25℃），可以贮藏 25 天。
24. 本文首次提出了添加水溶性、沸点温度大于 110℃的添加?
This subject is the son program of the warship vegetable fresh-keeping program of the
Munitions University of PLA. Vegetable is people the indispensable food article in life and
it takes very important role in the meal structure of people. America implemented “3
high”(High heating quantity, high fat, high protein) meal structure after World War II, as a
result, caused “civilized disease” to overflow, so that it had to take forty billions dollars
every year afterwards deal with “civilized disease”. Therefore a lot of western nutritionists
gave high appraisement to china’s the meal structure of green kind mainly with vegetable
of set. Vegetable is one of foods that people of our country most like; it’s also the first
class food mainly to battlefield soldier of sergeant. But under room temperature,
vegetables do not be easy to preserve. Now the best is also that the most general vegetable
fresh-keeping method is to use angry tune deposit or the deposit of low temperature, this
two deposit methods is put in, cost is plenty and losses high, the present development level
of our country is nearly impossible to popularize, it has caused high losses every year, and
this two deposit way of conditions do not meet armed forces harshly for the food condition
of field operation that stored under room temperature for a long period. Therefore we will
develop the method of the deposit vegetable of normal temperature continuously so as to
suit a fight for warship out of the sea for a long period and the supply of vegetable to
soldier of poor transportation in inconvenient area.
Vegetable contains rich nutrition composition, it’s the indispensable composition in
human food, but vegetable contains plenty of moistures, and after gains it still breathes
continuously to consume. This way is easy to infect microorganism very much, suffer insect
hurt with chlorophyll degradation caused maximum loss, and the vegetable seasonal is very
strong and the consumption manpower on improving the culture management of material
resources in vegetable production does not be easy to get 10% yet or 20% increase production.
Now, it is angry tune deposit to store the most easily to do law of green vegetable and also a
70
ABSTRACT
big investment covers a large area, application scope is narrow. It’s hard to popularize for the
present economic level of our country with development condition. According to statistics in
our country vegetable loss rate is as high as 40% ～ 50% after picking and merchandise loss
rate exceeds 30% , makes one startling. Therefore to solve the problem in processing and
storing fruit and vegetable under room temperature successfully is economic for improvement
people's living standard and solid rural economy; make prosperous town market, satisfy the
needs of foreign trade, the aspects such as the logistics guarantee of armed forces have very
important meaning. And the vegetable deposit of room temperature in protect green problem
have became the bottleneck of fresh-keeping obstruction and vegetable processing is also world
baffling problem.
Now, the method of the fresh-keeping vegetable under room temperature has not been
solved successfully yet. In the research of the persons such as Donato, have adopted the
zinc ion of higher quality grade (is higher than 500 mg/kg), is very hot handling short (lose
in 3 min) bleach, green vegetable go through caned kill bacterium or is dried after, can
maintain its original color for a long period. But in vegetable, zinc ion quality grade is
higher than 75 mg/kg. The feasible channel of another strip is to protect color with surface
activator and zinc alliance, in form chlorophyll metal ion Luo join thing, with proper
surface activator with promote chlorophyll metal Luo join thing form, reduce vegetable in
remain the content in metal. The persons such as Theuer in the research of this respect is in
the lead level, they adopt disaster dissolve the zinc salts of fatty acid such as the tristearin
acid of sex, as well as the handl
们生活中不可缺少的副食品，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。美国
在二次大战后实行“三高”（高热量、高脂肪、高蛋白）膳食结构，结果导致
“文明病”泛滥，以至后来每年不得不拿出 400 亿美元来对付“文明病”。因
此许多西方营养学家对中国的以谷类为主、蔬菜为副的膳食结构给予高度评价
[2]。蔬菜作为我国人民最喜爱的食品之一，也是战场上士兵的主要食品。但蔬
菜常温下不易储藏，现在最佳的也是最常用的蔬菜保鲜方法是用气调储藏或低
温储藏，但是这两种储藏方法投入大、成本高，根据我国目前的发展水平很难
普及，每年造成了大量的损失，并且这两种储藏方式条件苛刻，不适应军队对
野战食品在常温下长期贮藏的条件，因此我们要继续研制出常温下能够常温储
藏蔬菜的方法，以适应对舰艇长期出海作战、条件艰苦运输不便地区战士的蔬
菜的供应。
蔬菜含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成成分，但蔬菜本
身含有大量水分，且收获后仍不断地进行呼吸消耗，极易感染微生物、遭受昆
虫的侵害和叶绿素降解，从而造成了极大的损失，而且蔬菜的季节性又很强，
在蔬菜生产中消耗人力物力改善栽培管理，尚不易取得 10%或 20%的增产，但
由于收获时采摘不当、贮藏不善、运输不及时或粗放而导致/损失，经常达到
10%或 20%超过以上。目前，贮藏绿色蔬菜的最好办法是气调储藏，但此方法
投资大、占地大、应用范围狭小，对于我国目前的经济水平和发展状况很难普
及。据统计在我国,蔬菜采摘后的损失率高达 40%～50%,商品损失率超过 30%,
令人触目惊心。因此能成功解决果蔬常温贮藏加工中的问题，对于改善人民生
活水平、巩固农村经济、繁荣城镇市场、满足外贸需要，军队后勤保障等方面
都具有十分重要的意义。而蔬菜常温储藏中的护绿问题，已经成为阻碍蔬菜常
温保鲜的瓶颈。
目前还没有成功解决绿色蔬菜的常温保鲜的方法。在 Donato 等人的研究
中，采用了较高质量分数的锌离子（高于 500mg/kg）、短时（少于 3min）漂烫
处理，绿色蔬菜经罐装杀菌或干燥后，可长期保持其原有色泽，但蔬菜中锌离
67
吉林大学硕士学位论文
子质量分数远高于 75mg/kg。另一条可行的途径是采用表面活性剂和锌联合护
色，即可在形成叶绿素金属离子络合物时，采用适当的表面活性剂以促进叶绿
素金属络合物的形成，降低蔬菜中残留的金属里含量。Theuer 等人在这方面
研究处于领先水平，他们采用难溶性的硬脂酸等脂肪酸锌盐，以及加强剂脂肪
酸等处理绿色蔬菜泥时，其绿色保护效果远比采用相同浓度的氯化锌处理的效
果好。Rogers 等人将蔬菜在 83～100℃下漂烫，在 19～29 英寸汞柱下真空处
理，然后在真空条件下在碱液中浸泡 5～30 分钟，排干水分，最后在 0～7.2℃
下贮藏 21 天。
本文在研究绿色蔬菜的常温贮藏方法中，从蔬菜在加工过程中颜色的变化
过程入手，选择了碱处理的护色方法，分析了适合碱处理方法加工的蔬菜，并
通过试验研究了能够对蔬菜常温贮藏起显著作用的保鲜剂，分析了保鲜机理，
确定了保鲜的最佳工艺条件和保鲜剂添加含量。为碱处理方法加工绿色蔬菜，
提供了蔬菜的选择方法和选择保鲜剂的方法。本文通过试验得出以下结论：
13. 碱处理加工的豆角，可以在常温下中短期贮藏；
14. 通过试验得出适合碱处理加工的蔬菜：
I. 质地致密
II. 蔬菜在贮藏过程中能够产酸
通过试验得出，豆角适合应用碱处理方法加工蔬菜；
15. 豆角在经过漂烫、微波杀菌处理后，影响豆角在贮藏过程中品质变化的主
要因素是酶，微生物对豆角品质变化影响不大。
16. 通过实验证明，豆角经过漂烫后，有利于 NaHCO3护色。
17. 确定并分析了漂烫的最佳的工艺参数。颜色最鲜艳时是蔬菜漂烫的最佳时
间，最佳漂烫温度为 90℃、漂烫时间为 90s。此时豆角中游离的叶绿素已
足够多，颜色也刚好最鲜艳。
18. 探讨了豆角在漂烫过程中颜色变化过程。
19. 利用计算机颜色测量系统精确的分析了豆角经过NaHCO3和Na2CO3处理后颜
色的微小变化，得出 NaHCO3对豆角护色更有利。
20. 豆角在常温贮藏的过程中，必须保持碱性环境，才有利于常温保鲜
21. 未加入碱液的豆角经过漂烫和微波处理后，可以有效的抑制或杀死微生物
和酶的活性
22. 降低水分活度对豆角常温长期保鲜效果的不显著。
23. 豆角经过原料预处理，漂烫（漂烫温度 90℃，漂烫时间 90s），迅速冷却
（冷却时间 60s，冷却温度-10℃），添加保鲜剂（NaHCO3—4%，蔗糖—8.51%，
盐—9.38%），真空包装（真空度—98 千帕，抽真空时间—54s，热封时间
68
摘 要
—30s，冷却时间—20s，包装材料—尼龙聚乙烯），微波处理（微波功率
—7500w，杀菌时间—40s），迅速冷却（冷却时间 60s，冷却温度-10℃），
常温贮藏（贮藏温度范围 5～25℃），可以贮藏 25 天。
24. 本文首次提出了添加水溶性、沸点温度大于 110℃的添加?
This subject is the son program of the warship vegetable fresh-keeping program of the
Munitions University of PLA. Vegetable is people the indispensable food article in life and
it takes very important role in the meal structure of people. America implemented “3
high”(High heating quantity, high fat, high protein) meal structure after World War II, as a
result, caused “civilized disease” to overflow, so that it had to take forty billions dollars
every year afterwards deal with “civilized disease”. Therefore a lot of western nutritionists
gave high appraisement to china’s the meal structure of green kind mainly with vegetable
of set. Vegetable is one of foods that people of our country most like; it’s also the first
class food mainly to battlefield soldier of sergeant. But under room temperature,
vegetables do not be easy to preserve. Now the best is also that the most general vegetable
fresh-keeping method is to use angry tune deposit or the deposit of low temperature, this
two deposit methods is put in, cost is plenty and losses high, the present development level
of our country is nearly impossible to popularize, it has caused high losses every year, and
this two deposit way of conditions do not meet armed forces harshly for the food condition
of field operation that stored under room temperature for a long period. Therefore we will
develop the method of the deposit vegetable of normal temperature continuously so as to
suit a fight for warship out of the sea for a long period and the supply of vegetable to
soldier of poor transportation in inconvenient area.
Vegetable contains rich nutrition composition, it’s the indispensable composition in
human food, but vegetable contains plenty of moistures, and after gains it still breathes
continuously to consume. This way is easy to infect microorganism very much, suffer insect
hurt with chlorophyll degradation caused maximum loss, and the vegetable seasonal is very
strong and the consumption manpower on improving the culture management of material
resources in vegetable production does not be easy to get 10% yet or 20% increase production.
Now, it is angry tune deposit to store the most easily to do law of green vegetable and also a
70
ABSTRACT
big investment covers a large area, application scope is narrow. It’s hard to popularize for the
present economic level of our country with development condition. According to statistics in
our country vegetable loss rate is as high as 40% ～ 50% after picking and merchandise loss
rate exceeds 30% , makes one startling. Therefore to solve the problem in processing and
storing fruit and vegetable under room temperature successfully is economic for improvement
people's living standard and solid rural economy; make prosperous town market, satisfy the
needs of foreign trade, the aspects such as the logistics guarantee of armed forces have very
important meaning. And the vegetable deposit of room temperature in protect green problem
have became the bottleneck of fresh-keeping obstruction and vegetable processing is also world
baffling problem.
Now, the method of the fresh-keeping vegetable under room temperature has not been
solved successfully yet. In the research of the persons such as Donato, have adopted the
zinc ion of higher quality grade (is higher than 500 mg/kg), is very hot handling short (lose
in 3 min) bleach, green vegetable go through caned kill bacterium or is dried after, can
maintain its original color for a long period. But in vegetable, zinc ion quality grade is
higher than 75 mg/kg. The feasible channel of another strip is to protect color with surface
activator and zinc alliance, in form chlorophyll metal ion Luo join thing, with proper
surface activator with promote chlorophyll metal Luo join thing form, reduce vegetable in
remain the content in metal. The persons such as Theuer in the research of this respect is in
the lead level, they adopt disaster dissolve the zinc salts of fatty acid such as the tristearin
acid of sex, as well as the handl
引文
1. 马维江，王金城．野战食品应建立风味化体系．扬州大学烹饪学报，2001
（02）：12～15
2. 高海生，高愿军等．果蔬贮藏加工学．中国农业科技出版社．1999，第 4
版
3. 蔡同一，陈芳．果蔬原料的综合利用现状及展望．饮料工业．2002 增刊（05）：
19～22
4. 张愍，陈德慰．绿色蔬菜加工中叶绿素金属离子络合物的研究进展．无锡
轻工业大学学报，2001（04）：441
5. Rogers et al. US. 4701330. October 20，1987
6. 张宏康．食品工业中的新型杀菌技术．粮油食品科技，1999（02）：3～4
7. 杨方琪，萧振金．食品杀菌技术．1988，第 1 版
8. 陈永成 秦新忠．果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势．粮油加工与食品
机械．2002（02）：10～11
9. U. S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied
Nutrition. High Pressure Processing. June 2, 2000：6～18
10.G. Tewari, D. S. Jayas, R.A. Holley. Fresher Under Pressure
Scientific Research High Pressure Processing of Foods: An Overview.
SCIENCE DES ALIMENTS. 1999,19: 619～611
11.Hite B H. The Effect of Pressure in the Preservation of milk. Bull
WV Univ Agric Exp Sta Morgantown. 1998, 58: 15～35
12.Hite B.H Giddings N.J and Weakly C E. The Effect of Pressure on
certain Microorganism Encountered in the Preservation of Fruit and
Vegetables. W Va Univ Agri Exp Sta bull. 1994, 146:1～67
13.CHEFTEL J.C. Review: High pressure, microbial inactivation and food
preservation. Food Sci. Technol. Int. 1995, 1, 75～90
14.陈祥奎．超高压杀菌技术．食品与发酵工业．1995（04）：69～79
15.马成林等．高压对于米淀粉糊化度的研究．农业工程学报，1997，13（1）：
172～176
16.潘见等．饮料超高压杀菌实用性工艺及设备探讨．农业工程学报，2000，
63
吉林大学硕士学位论文
16（1）：125～128
17.靳烨等．高压处理对牛肉贮藏性能的研究．肉类研究，2000（01）：41～44
18.Dessel RV. Microwaves in the Food Processing Industry. Orlando:
Academic, 1985
19.金钦汉等．微波化学．科学出版社．1999，北京
20.蒙昌智．采用组合技术提高袋装传统腌菜,泡菜加工水平．四川食品工业科
技，1994（02）：54～56
21.黄建蓉，郭祀远等．食品微波杀菌新技术的研究进展．食品与发酵工业，
1998（04）：44～52
22.赵晋府．食品工艺学．中国轻工业出版社．1999，第 2 版
23.孙鹏，丛培君等．绿色蔬菜汁中叶绿素稳定性研究．食品科学．1997（02）：
9～10
24.吴金鹏．食品微生物学．农业出版社．1990，85～103
25.李琳，万素英．水分活度（Aw）与食品防腐．中国食品添加剂，2000（04）：
33～37
26.甘志军，王晓云．叶绿素酶的研究进展．生命科学研究．2002（01）：21～
23
27.魏宝峰，叶绿素的化学变化机理及其绿色保护途径．大连轻工业学院学报，
1994，9（03）：2～4
28.李翠华，张鲁勉，何小英．叶绿素ａ降解产物及其衍生物应用研究．汕头
大学医学院学报．2002（02）第 15 卷：121～128
29.王敏,刘邻渭. 叶绿素及衍生物研究进展与护绿工艺分析. 郑州轻工业学
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30.陈文峻，蒯本科．植物叶绿素的降解．植物生理学通讯．2001（04）：336～
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参考文献
co-chlorophyll complexes in continuous flow aseptically processed
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吉林大学硕士学位论文
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