优质啤酒专用稻的筛选
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摘要
本研究主要通过当前生产上大面积推广的15个主栽水稻品种(组合)的品比试验和小型啤酒发酵实验，对不同水稻品种(组合)的酿造经济技术指标，酿造品质性状，酿造工艺技术指标及它们之间的相关性进行了研究，结果表明：
1 参试品种(组合)在酿造经济技术指标和酿造品质性质上存在显著的差异。所有供试品种(组合)在综合经济技术指标上的表现要好于CK(武育粳3号)；在整精米率、长／宽、垩白面积等主要酿造品质指标上杂交稻组合显著优于常规稻品种。
2 参试品种(组合)对麦汁和啤酒质量指标有不同程度的影响。在风味品质上，晚籼稻米最好，其次为杂交中稻米和早籼稻米，但在品种(组合)间亦有差异，其中杂交中、晚稻组合和早籼稻品种在α-AN和总可溶性氮含量上显著高于CK；但所有参试品种(组合)双乙酰含量和浊度都超出GB4927的标准。
3 参试品种(组合)的稻米的酿造性能存在明显差异。多数品种(组合)的浸出率在60％～80％之间，明显低于CK；短粒型稻米品种(组合)一般要高于长粒型；直链淀粉含量高，有效穗多或植株较矮的品种(组合)其浸出率含量相对较高；它与麦汁中的α-AN和麦汁浓度呈极显著的正相关。
4 参试品种(组合)的麦汁中的α-AN含量和麦汁浓度对啤酒的成熟度有影响显著，而对啤酒外观和风味品质影响不大。其中麦汁中α-AN含量与稻米的直链淀粉含量、蛋白质含量和糊化温度高低有密切联系。发酵液中双乙酰含量主要受发酵强度的影响，而浊度与麦汁质量指标之间无明显相关性。
5 参试品种(组合)的主要酿造品质与经济性状间存在相关性。垩白面积受农艺性状的的影响大，与穗长、每穗总粒数和千粒重之间存在显著的正相关性，而与有效穗呈显著的负相关：蛋白质含量与穗长和千粒重均呈极显著的正相关。
湖南农业大学硕士研究生论文
由此可见产量性状与某些酿造品质性状间存在某种必然的联系，因而在农艺性状
和产量性状联系及啤酒酿造要求的基础上，确定啤酒专用稻主要育种目标，是完
全可以培育出符合优质啤酒酿造要求新组合。
Fifteen existing staple rice varieties/hybrids were studied on their brewing economic value, brewing quality characters, brewing technological parameters and the relationship among those factors by way of the variety comparison and the small-scale fermenting experiments for beer brewing .The results showed as fellows:
1 There were significant differences between the brewing economic value and the brewing quality characters among the varieties or combinations. The comprehensive economic technique indexes of all the tested materials were better than that of Wuyujing No.3(CK). The brewing quality characters of hybrid rice combinations were significantly better than that of the inbred rice varieties, including head rice percentage, length /width ratio, and chalky area.
2 There existed influences on word quality and beer quality parameters in all the materials. The late rice had the best tasty quality, following the medium rice and early rice . But there were still some differences between the materials. The content of a -amino nitrogen( a -AN) and total soluble nitrogen of medium and late hybrid rice combinations and early rice varieties were significantly higher than that of the CK. The contents of biacetyl and muddy degree of all the materials were over the standards of GB4927.
3 There were significant differences in brewing property among the varieties/ combinations. The material extracting rate (MER ) ranged from 60% to 80% to most of the varieties, much lower than that of the CK. The MET of the rices with short grains was higher than that of the slender ones. The MET was higher in rices with higher amylose content (AC), more productive panicles and lower plant height. The a -AN and the word concentrations had significant positive correlation to the MET.
4 The a -AN and malt juice concentrations in word had significant effects on beer maturity , but no effects on the appearance quality and tasty quality of beer. The AC, gelatinisation temperature(GT) and protein content of rice had close relation with the content of a -AN in word. The content of biacetyl was affected by fermenting degree in fermentative liquid, The muddy degree had not obvious relation with the word quality.
5 There were correlations between the major brewing quality characters and the economic characters on grain yield in all materials. The agronomic characters had great effect on rice chalky area which had significant positive correlation with panicle length, grains per panicle and 1000-grain weight, but had negative correlation with panicles per plant. The protein content of rice had significant positive correlation with panicle length and 1000-grain weigh. Therefore there had some correlations between yield characters and brewing quality characters. Development of specific rice for
brewing beer is possible based on the trait relativity between the agronomic and economic characters in rice and the beer brewing requirements in brewing fine quality beer.
1 参试品种(组合)在酿造经济技术指标和酿造品质性质上存在显著的差异。所有供试品种(组合)在综合经济技术指标上的表现要好于CK(武育粳3号)；在整精米率、长／宽、垩白面积等主要酿造品质指标上杂交稻组合显著优于常规稻品种。
2 参试品种(组合)对麦汁和啤酒质量指标有不同程度的影响。在风味品质上，晚籼稻米最好，其次为杂交中稻米和早籼稻米，但在品种(组合)间亦有差异，其中杂交中、晚稻组合和早籼稻品种在α-AN和总可溶性氮含量上显著高于CK；但所有参试品种(组合)双乙酰含量和浊度都超出GB4927的标准。
3 参试品种(组合)的稻米的酿造性能存在明显差异。多数品种(组合)的浸出率在60％～80％之间，明显低于CK；短粒型稻米品种(组合)一般要高于长粒型；直链淀粉含量高，有效穗多或植株较矮的品种(组合)其浸出率含量相对较高；它与麦汁中的α-AN和麦汁浓度呈极显著的正相关。
4 参试品种(组合)的麦汁中的α-AN含量和麦汁浓度对啤酒的成熟度有影响显著，而对啤酒外观和风味品质影响不大。其中麦汁中α-AN含量与稻米的直链淀粉含量、蛋白质含量和糊化温度高低有密切联系。发酵液中双乙酰含量主要受发酵强度的影响，而浊度与麦汁质量指标之间无明显相关性。
5 参试品种(组合)的主要酿造品质与经济性状间存在相关性。垩白面积受农艺性状的的影响大，与穗长、每穗总粒数和千粒重之间存在显著的正相关性，而与有效穗呈显著的负相关：蛋白质含量与穗长和千粒重均呈极显著的正相关。
湖南农业大学硕士研究生论文
由此可见产量性状与某些酿造品质性状间存在某种必然的联系，因而在农艺性状
和产量性状联系及啤酒酿造要求的基础上，确定啤酒专用稻主要育种目标，是完
全可以培育出符合优质啤酒酿造要求新组合。
Fifteen existing staple rice varieties/hybrids were studied on their brewing economic value, brewing quality characters, brewing technological parameters and the relationship among those factors by way of the variety comparison and the small-scale fermenting experiments for beer brewing .The results showed as fellows:
1 There were significant differences between the brewing economic value and the brewing quality characters among the varieties or combinations. The comprehensive economic technique indexes of all the tested materials were better than that of Wuyujing No.3(CK). The brewing quality characters of hybrid rice combinations were significantly better than that of the inbred rice varieties, including head rice percentage, length /width ratio, and chalky area.
2 There existed influences on word quality and beer quality parameters in all the materials. The late rice had the best tasty quality, following the medium rice and early rice . But there were still some differences between the materials. The content of a -amino nitrogen( a -AN) and total soluble nitrogen of medium and late hybrid rice combinations and early rice varieties were significantly higher than that of the CK. The contents of biacetyl and muddy degree of all the materials were over the standards of GB4927.
3 There were significant differences in brewing property among the varieties/ combinations. The material extracting rate (MER ) ranged from 60% to 80% to most of the varieties, much lower than that of the CK. The MET of the rices with short grains was higher than that of the slender ones. The MET was higher in rices with higher amylose content (AC), more productive panicles and lower plant height. The a -AN and the word concentrations had significant positive correlation to the MET.
4 The a -AN and malt juice concentrations in word had significant effects on beer maturity , but no effects on the appearance quality and tasty quality of beer. The AC, gelatinisation temperature(GT) and protein content of rice had close relation with the content of a -AN in word. The content of biacetyl was affected by fermenting degree in fermentative liquid, The muddy degree had not obvious relation with the word quality.
5 There were correlations between the major brewing quality characters and the economic characters on grain yield in all materials. The agronomic characters had great effect on rice chalky area which had significant positive correlation with panicle length, grains per panicle and 1000-grain weight, but had negative correlation with panicles per plant. The protein content of rice had significant positive correlation with panicle length and 1000-grain weigh. Therefore there had some correlations between yield characters and brewing quality characters. Development of specific rice for
brewing beer is possible based on the trait relativity between the agronomic and economic characters in rice and the beer brewing requirements in brewing fine quality beer.
引文
[1] 张平真．中国酒文化(四)[J]．中国酿造，2001，(4)：42．
[2] 徐少华．中国酒文化研究五十年[J]．中国酿造，1999，(5)：10～14．
[3] 谭长贵．中国啤酒业，路在何方[J]．计划与市场探索，2000，(2)：4，12
[4] 黄兆奇．技术装备和管理的现代化与新世纪的中国啤酒[J]．广州食品工业科技，2000，17(1)：4～12．
[5] 徐斌．中国啤酒工业的现状及进步(一)[J]．食品工业，1995，(4)：16～17．
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[8] 张晨，梁世中，庞松．啤酒生产技术的发展趋势[J]．广州食品工业科技，1988，1(14)：46～47．
[9] 陈茂彬．用作啤酒辅料的大麦糖浆生产工艺研究[J]．广州食品工业科技，1998，4(14)：10～11，23．
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