餐饮空间的情景式设计方法研究
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摘要
餐饮空间作为消费空间与当前都市人群的生活联系紧密。随着人们物质生活水平的提高,人们对消费空间中的餐饮空间提出了越来越高的要求。这些要求主要表现为:对就餐过程中人的感官体验的高要求;对就餐过程中内心情感的满足的高要求。
本文在对餐饮空间设计相关理论研究的基础上,通过对广州地区为主的餐饮空间设计现状的了解和分析发现:当前,从物质技术层面探讨餐饮建筑及餐饮空间的设计已有相关学术成果出现。而从情感角度、情景结合的角度探讨餐饮空间设计的研究较少。而当前越来越重视餐饮消费过程中情感体验的满足的大的背景下,从情感角度、情景结合的角度探讨餐饮空间设计中新问题的解决办法就有了一定的研究意义。
论文以广州地区的餐饮空间设计的分析为切入点,并广泛查阅当前国内外餐饮空间设计相关理论与实例,并将二者对比分析。在此基础上,借鉴美学中的“情景交融”的理论、环境心理学及建筑体验等相关理论,并将这几个方面的理论与餐饮空间设计分析相结合,推论出当前餐饮空间存在“情景”体验的可能性。然后在此基础上,结合几种常见的餐饮空间类型,分析其中的情与景的特点。最终在大量分析的基础上,得出餐饮空间情景体验建构的一定方法。
文章主要分三大部分。第一部分,以广州地区为主的餐饮空间的调研和分析,发现当前餐饮空间设计存在越来越多的情感体验需求;第二部分,将美学中的“情景交融”的理论、环境心理学、建筑体验相关理论与餐饮空间设计结合研究发现当前餐饮空间设计的情感体验需求的问题,可以从“情景合一”或者说“情景交融”的角度去解决。即发现当前餐饮空间情景体验的可能性。第三部分,通过大量的实例的分析,总结出餐饮空间情景体验的建构的一定方法。并尝试通过实际案例的操作予以论证。
As a kind of consumption space, the catering space is closely connected with the life of people in the modern society. With the improvement of living standards, people are having higher and higher requirements for better catering space of the consumption space, such as high requirements for better sensatory experience and satisfied inner emotions in the course of dining.
Based on researches into related theories on how to design the catering space and with the help of acquaintance and analysis of the current situation of catering space design mainly for Guangzhou, the thesis points out that there have already been related academic successes concentrating on how to design the catering architecture and the catering space in the material technological perspective at present. However, there are fewer researches into the catering space design in the emotional perspective and in the perspective of combining the feeling with the setting. Therefore, against the overall background that how to satisfy the emotional experience in the course of catering consumption is drawing more and more attention, it is of some significance, in the emotional perspective and in the perspective of combing the feeling with the setting, to research into the solution to the new problems appearing in the course of designing the catering space.
With the analysis of the catering space design in Guangzhou as the breakthrough point, the thesis dwells on related theories and examples of the current catering space design home and abroad and has an analysis of them by comparison. On this basis, using some related theories such as the aesthetic theory of“Feeling and Setting Happily Blended”, the environmental psychology and theories on the architectural experience as a source of reference and combing these theories with the analysis of the catering space design, the thesis points out that it is possible for the situational experience to exist in the current catering space. After that, the thesis provides several common types of catering space and analyzes the characteristics of the feeling and the setting in them. Finally, on the basis of abundant analysis, the thesis puts forwards some feasible methods to effectively form the situational experience in the catering space.
The whole thesis is mainly divided into three parts. The first part, based on the survey and analysis of the catering space mainly in Guangzhou, points out that there are more and more requirements for emotional experience in the current catering space design. Combing some related theories such as the aesthetic theory of“Feeling and Setting Happily Blended”, the environmental psychology and theories on the architectural experience with the catering space design, the second part points out the problem of the requirement for emotional experience in the current catering space design which can be solved by happily blending the feeling and the setting. In other words, the second part mainly demonstrates the possibility of situational experience in the current catering space. With the analysis of abundant examples, the third part puts forward some feasible methods to effectively form the situational experience in the catering space and tries demonstrating them by analyzing practical examples.
本文在对餐饮空间设计相关理论研究的基础上,通过对广州地区为主的餐饮空间设计现状的了解和分析发现:当前,从物质技术层面探讨餐饮建筑及餐饮空间的设计已有相关学术成果出现。而从情感角度、情景结合的角度探讨餐饮空间设计的研究较少。而当前越来越重视餐饮消费过程中情感体验的满足的大的背景下,从情感角度、情景结合的角度探讨餐饮空间设计中新问题的解决办法就有了一定的研究意义。
论文以广州地区的餐饮空间设计的分析为切入点,并广泛查阅当前国内外餐饮空间设计相关理论与实例,并将二者对比分析。在此基础上,借鉴美学中的“情景交融”的理论、环境心理学及建筑体验等相关理论,并将这几个方面的理论与餐饮空间设计分析相结合,推论出当前餐饮空间存在“情景”体验的可能性。然后在此基础上,结合几种常见的餐饮空间类型,分析其中的情与景的特点。最终在大量分析的基础上,得出餐饮空间情景体验建构的一定方法。
文章主要分三大部分。第一部分,以广州地区为主的餐饮空间的调研和分析,发现当前餐饮空间设计存在越来越多的情感体验需求;第二部分,将美学中的“情景交融”的理论、环境心理学、建筑体验相关理论与餐饮空间设计结合研究发现当前餐饮空间设计的情感体验需求的问题,可以从“情景合一”或者说“情景交融”的角度去解决。即发现当前餐饮空间情景体验的可能性。第三部分,通过大量的实例的分析,总结出餐饮空间情景体验的建构的一定方法。并尝试通过实际案例的操作予以论证。
As a kind of consumption space, the catering space is closely connected with the life of people in the modern society. With the improvement of living standards, people are having higher and higher requirements for better catering space of the consumption space, such as high requirements for better sensatory experience and satisfied inner emotions in the course of dining.
Based on researches into related theories on how to design the catering space and with the help of acquaintance and analysis of the current situation of catering space design mainly for Guangzhou, the thesis points out that there have already been related academic successes concentrating on how to design the catering architecture and the catering space in the material technological perspective at present. However, there are fewer researches into the catering space design in the emotional perspective and in the perspective of combining the feeling with the setting. Therefore, against the overall background that how to satisfy the emotional experience in the course of catering consumption is drawing more and more attention, it is of some significance, in the emotional perspective and in the perspective of combing the feeling with the setting, to research into the solution to the new problems appearing in the course of designing the catering space.
With the analysis of the catering space design in Guangzhou as the breakthrough point, the thesis dwells on related theories and examples of the current catering space design home and abroad and has an analysis of them by comparison. On this basis, using some related theories such as the aesthetic theory of“Feeling and Setting Happily Blended”, the environmental psychology and theories on the architectural experience as a source of reference and combing these theories with the analysis of the catering space design, the thesis points out that it is possible for the situational experience to exist in the current catering space. After that, the thesis provides several common types of catering space and analyzes the characteristics of the feeling and the setting in them. Finally, on the basis of abundant analysis, the thesis puts forwards some feasible methods to effectively form the situational experience in the catering space.
The whole thesis is mainly divided into three parts. The first part, based on the survey and analysis of the catering space mainly in Guangzhou, points out that there are more and more requirements for emotional experience in the current catering space design. Combing some related theories such as the aesthetic theory of“Feeling and Setting Happily Blended”, the environmental psychology and theories on the architectural experience with the catering space design, the second part points out the problem of the requirement for emotional experience in the current catering space design which can be solved by happily blending the feeling and the setting. In other words, the second part mainly demonstrates the possibility of situational experience in the current catering space. With the analysis of abundant examples, the third part puts forward some feasible methods to effectively form the situational experience in the catering space and tries demonstrating them by analyzing practical examples.
引文
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[1]中央美术学院建筑学院教授、博士生导师张绮曼女士曾经说道:“当代中国室内设计发展还停留在设计实践的层面,时至今日我们不得不面对室内设计理论发展的缺失。因此,无论是从室内设计发展还是室内装修产业发展来讲,都需要加强室内设计理论的研究,以一种宏观的视野审视当代社会变迁中室内设计的发展问题”引自:崔笑声.消费文化·室内设计[M].北京,中国水利水电出版社:2008.5
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[2]邓雪娴、周燕珉、夏晓国.餐饮建筑设计[M].北京:中国建筑工业出版社
[3]刘蔓.餐饮文化空间设计[M].重庆:西南师范大学出版社
[4]岑仲豪.体验经济时代下的餐饮消费研究[D].暨南大学.2008
[1]蔡万坤,郝四方.餐饮企业市场准入管理:筹划开一家赚钱的餐馆[M].北京:北京大学出版社.2007,28
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[1]瑞基那-S巴拉班、约瑟夫-F杜罗彻.成功的餐馆设[M].大连:大连理工大学出版社.2006,48
[2]李道增.环境行为学概论[M].北京:清华大学出版社.1999,15
[1]崔笑声.消费文化·室内设计[M].北京,中国水利水电出版社:2008.62
[1]侯幼彬.中国建筑美学[M].北京,中国建筑工业出版社:2009.273
[2]如韦蝶青在《中国古典文学中“竹”意象探析》一文中对这种现象进行了相关的描述:“竹意象多层文化意蕴,是文人雅文化不断传播与增饰的结果,其最突出的文化意蕴是表示文人那伟岸高拔、清尚不变的气节和仪态风范。《左传?成公十五年》引古书言:‘圣达节,次守节,下失节。’汉制太守赴郡剖竹为二:一留中央,一给郡守,‘节’成为臣下忠于职守的符号象征。引自韦蝶青.中国古典文学中“竹”意象探析.作家杂志,2009(02):136~137
[3]侯幼彬.中国建筑美学[M].北京,中国建筑工业出版社:2009.273
[1]侯幼彬.中国建筑美学[M].北京,中国建筑工业出版社:2009.273
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[3]岳珍、赖茂生.国外“情景分析”方法的进展[J].情报杂志.2006(07).60
[1]喻晓.角色法与情景法在用户研究中的应用[D]武汉理工大学.2009
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[1]赵铭善.论意境的概念及其三个规定性.文艺理论与批评,1989(02)
[2]所谓的“情境故事法”,就是设计师通过观察和体验,去诉说一个故事,营造一种情境,从而设计贴心产品,设计师通过了解使用者的特性,站在设计者的角度,透过一个想象的故事,包括使用背景,环境状况,物品面貌功能,去模拟未来产品的使用情境,通过“快照”来提取各个不同时间,不同场景的分镜头来分析“人—境—物—活动”之间的互动关系,来引导设计开发人员从使用者使用情境的角度,通过人,境和活动的信息来发掘“物”也就是产品的故事构想,评断构想是否符合设计主题,从而进行产品修正和产品创新。简单地说,情境故事法就是一个以想象故事及使用情境观察,在产品开发过程中进行情境模拟的方法,其基本原理为“以使用者为核心”。引自:刘兰兰、蒋晓、李世国.情境故事法在产品设计开发中的应用[J].包装工程.2007(12),234
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[2]蔡笑岳.心理学(第2版)[M].北京,高等教育出版社:2007.74
[3] http://baike.baidu.com/view/6251.htm
[1]审美的双重性质:感觉和知觉。在感知的语义因素内部,明显可见一个更进一步的区分。因为感觉可分成两个方面,一方面为感觉,另一方面为知觉。感性与快乐相联系,属情感性质;另一方面知觉与客体相联系,属认知性质,主观的估量构成感觉的焦点,客观的确证构成知觉的范围。与这一两分相关,“审美”可以拥有一种“享乐主义”意义,表达感觉的快感积累,以及一种“理论方面的”意义,表达知觉的观察态度。引自:德-沃尔夫岗-韦尔施.重构美学[M].上海,上海出版集团(上海译文出版社):2006.15
[1]弗洛伊德的学生,瑞士心理学家荣格将个人无意识推广到集体无意(Collective Unconsciousness)。它既是集团从祖先那里继承来的心理内容,又是心灵的直接现实;它比个人无意识处在更深的心理层次,一般不易察觉,却规定了人们对外界刺激反应的倾向性;它不受时空限制,时代遗传,属个人先天所有而非后天习得的经验;它使人们经常采用与自己祖先类似的模式认识世界,对与自己祖先相同的行为做出反应,这表明了人的心理进化具有继承性;它经常存在与神话传说、民间故事、习俗观念和宗教信仰之中,是本民族原始意象的潜在表现;它的内容具有外向显示的影响力,如果不能在意识中明显地流露出来,则会以做梦、幻想等形式做曲折的反映。引自:马铁丁.环境心理学和心理环境学[M].北京,国防工业出版社:1996.10-11
[2]郁沅.中国美学——情景交融之途[J].湖北大学学报(哲学社会科学版).2004(01):44
[1]郁沅.中国美学——情景交融之途[J].湖北大学学报(哲学社会科学版).2004(01):44
[2]郁沅.中国美学——情景交融之途[J].湖北大学学报(哲学社会科学版).2004(01):46
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[4]林玉莲、胡正凡.环境心理学(第二版)[M].北京,中国建筑工业出版社:2006.15
[1]皮肤能够读解质感、重量、密度和物体的温度。一件古老的物体的表面,经工匠的工具打磨抛光显得十分完美,经过使用者手的长久抚摸,而对人们有着很强的吸引力,印有着手的触摸。这种触摸的感觉将人们与时间和传统连接起来。通过触摸的印迹,人们得以接触无数代人手的活动沟通了起来,得以体会到那种经年累月生活的真实感受。引自:沈克宁.建筑现象学[M].北京,中国建筑工业出版社:2007.123-124
[2]沈克宁.建筑现象学[M].北京,中国建筑工业出版社:2007.111
[3]沈克宁.建筑现象学[M].北京,中国建筑工业出版社:2007
[1]沈克宁.建筑现象学[M].北京,中国建筑工业出版社:2007.103
[2]即使皮肤不能直接接触到物体,但是眼睛亦可作为触觉的延伸。这样,由视觉引发的触觉成为一种可能。“视觉不能单独行事,它总是与其他感觉相互合作。其实,包括眼睛在内的所有感觉器官都可以看做是触觉的延伸,……触帕拉斯玛甚至认为眼睛自身也在接触和抚摸,凝视意味着无意识的抚摸,它是身体的模仿和认同。”引自:沈克宁.建筑现象学[M].北京:中国建筑工业出版社.2007.111
[1]对于听觉感知空间环境这一点,帕拉斯玛在《肌肤之目》一书中也有相关的论述:“声音帮助人们衡量空间并使得空间的尺度易于掌握。人们用声觉来感知空间,每个城市都有其独特的回音,这种回音由接到的尺度和模式,以及占起主导地位的建筑风格和材料决定。”引自:Juhani Pallasmaa. The Eyes of the skin, Architecture and the Sences(Wiley-Academy ,2005),p.50
[1]在神经生理学上,唤醒指在刺激作用下通过脑干的网状结构提高大脑皮层的兴奋性,同时加强肌肉的紧张状态。大脑可能处于不同的唤醒水平,可以被描述为连续变化的过程,其一端为困倦或睡眠状态,另一端为高度觉醒的兴奋状态。唤醒在生理上的表现是自主活动(autonomic activity)的提高,如心率加快,血压升高,呼吸急促。肾上腺素分泌增加等。行为上可能表现为情绪的变化和体力活动的增加。引自:林玉莲、胡正凡.环境心理学(第二版)[M].北京,中国建筑工业出版社:2006.79
[2]沈克宁.建筑现象学[M].北京,中国建筑工业出版社:2007.118
[1]林玉莲、胡正凡.环境心理学(第二版)[M].北京,中国建筑工业出版社:2006.16
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[2]庄子与惠子游于濠梁至上。庄子曰:“儵鱼出游从容，是鱼乐也！”惠子曰：“子非鱼，安知鱼之乐？”庄子曰:“子非我,安知我不知鱼之乐?”——《庄子?秋水》
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[1]中央美术学院建筑学院教授、博士生导师张绮曼女士曾经说道:“当代中国室内设计发展还停留在设计实践的层面,时至今日我们不得不面对室内设计理论发展的缺失。因此,无论是从室内设计发展还是室内装修产业发展来讲,都需要加强室内设计理论的研究,以一种宏观的视野审视当代社会变迁中室内设计的发展问题”引自:崔笑声.消费文化·室内设计[M].北京,中国水利水电出版社:2008.5
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[2]如韦蝶青在《中国古典文学中“竹”意象探析》一文中对这种现象进行了相关的描述:“竹意象多层文化意蕴,是文人雅文化不断传播与增饰的结果,其最突出的文化意蕴是表示文人那伟岸高拔、清尚不变的气节和仪态风范。《左传?成公十五年》引古书言:‘圣达节,次守节,下失节。’汉制太守赴郡剖竹为二:一留中央,一给郡守,‘节’成为臣下忠于职守的符号象征。引自韦蝶青.中国古典文学中“竹”意象探析.作家杂志,2009(02):136~137
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[1]赵铭善.论意境的概念及其三个规定性.文艺理论与批评,1989(02)
[2]所谓的“情境故事法”,就是设计师通过观察和体验,去诉说一个故事,营造一种情境,从而设计贴心产品,设计师通过了解使用者的特性,站在设计者的角度,透过一个想象的故事,包括使用背景,环境状况,物品面貌功能,去模拟未来产品的使用情境,通过“快照”来提取各个不同时间,不同场景的分镜头来分析“人—境—物—活动”之间的互动关系,来引导设计开发人员从使用者使用情境的角度,通过人,境和活动的信息来发掘“物”也就是产品的故事构想,评断构想是否符合设计主题,从而进行产品修正和产品创新。简单地说,情境故事法就是一个以想象故事及使用情境观察,在产品开发过程中进行情境模拟的方法,其基本原理为“以使用者为核心”。引自:刘兰兰、蒋晓、李世国.情境故事法在产品设计开发中的应用[J].包装工程.2007(12),234
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[1]概念知识元库http://define.cnki.net/WebForms/WebDefines.aspx?searchword=%E6%83%85%E7%BB%AA
[2]蔡笑岳.心理学(第2版)[M].北京,高等教育出版社:2007.74
[3] http://baike.baidu.com/view/6251.htm
[1]审美的双重性质:感觉和知觉。在感知的语义因素内部,明显可见一个更进一步的区分。因为感觉可分成两个方面,一方面为感觉,另一方面为知觉。感性与快乐相联系,属情感性质;另一方面知觉与客体相联系,属认知性质,主观的估量构成感觉的焦点,客观的确证构成知觉的范围。与这一两分相关,“审美”可以拥有一种“享乐主义”意义,表达感觉的快感积累,以及一种“理论方面的”意义,表达知觉的观察态度。引自:德-沃尔夫岗-韦尔施.重构美学[M].上海,上海出版集团(上海译文出版社):2006.15
[1]弗洛伊德的学生,瑞士心理学家荣格将个人无意识推广到集体无意(Collective Unconsciousness)。它既是集团从祖先那里继承来的心理内容,又是心灵的直接现实;它比个人无意识处在更深的心理层次,一般不易察觉,却规定了人们对外界刺激反应的倾向性;它不受时空限制,时代遗传,属个人先天所有而非后天习得的经验;它使人们经常采用与自己祖先类似的模式认识世界,对与自己祖先相同的行为做出反应,这表明了人的心理进化具有继承性;它经常存在与神话传说、民间故事、习俗观念和宗教信仰之中,是本民族原始意象的潜在表现;它的内容具有外向显示的影响力,如果不能在意识中明显地流露出来,则会以做梦、幻想等形式做曲折的反映。引自:马铁丁.环境心理学和心理环境学[M].北京,国防工业出版社:1996.10-11
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[1]郁沅.中国美学——情景交融之途[J].湖北大学学报(哲学社会科学版).2004(01):44
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[1]林玉莲、胡正凡.环境心理学(第二版)[M].北京,中国建筑工业出版社:2006.9
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[3]林玉莲、胡正凡.环境心理学(第二版)[M].北京,中国建筑工业出版社:2006.15
[4]林玉莲、胡正凡.环境心理学(第二版)[M].北京,中国建筑工业出版社:2006.15
[1]皮肤能够读解质感、重量、密度和物体的温度。一件古老的物体的表面,经工匠的工具打磨抛光显得十分完美,经过使用者手的长久抚摸,而对人们有着很强的吸引力,印有着手的触摸。这种触摸的感觉将人们与时间和传统连接起来。通过触摸的印迹,人们得以接触无数代人手的活动沟通了起来,得以体会到那种经年累月生活的真实感受。引自:沈克宁.建筑现象学[M].北京,中国建筑工业出版社:2007.123-124
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[2]即使皮肤不能直接接触到物体,但是眼睛亦可作为触觉的延伸。这样,由视觉引发的触觉成为一种可能。“视觉不能单独行事,它总是与其他感觉相互合作。其实,包括眼睛在内的所有感觉器官都可以看做是触觉的延伸,……触帕拉斯玛甚至认为眼睛自身也在接触和抚摸,凝视意味着无意识的抚摸,它是身体的模仿和认同。”引自:沈克宁.建筑现象学[M].北京:中国建筑工业出版社.2007.111
[1]对于听觉感知空间环境这一点,帕拉斯玛在《肌肤之目》一书中也有相关的论述:“声音帮助人们衡量空间并使得空间的尺度易于掌握。人们用声觉来感知空间,每个城市都有其独特的回音,这种回音由接到的尺度和模式,以及占起主导地位的建筑风格和材料决定。”引自:Juhani Pallasmaa. The Eyes of the skin, Architecture and the Sences(Wiley-Academy ,2005),p.50
[1]在神经生理学上,唤醒指在刺激作用下通过脑干的网状结构提高大脑皮层的兴奋性,同时加强肌肉的紧张状态。大脑可能处于不同的唤醒水平,可以被描述为连续变化的过程,其一端为困倦或睡眠状态,另一端为高度觉醒的兴奋状态。唤醒在生理上的表现是自主活动(autonomic activity)的提高,如心率加快,血压升高,呼吸急促。肾上腺素分泌增加等。行为上可能表现为情绪的变化和体力活动的增加。引自:林玉莲、胡正凡.环境心理学(第二版)[M].北京,中国建筑工业出版社:2006.79
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[2]庄子与惠子游于濠梁至上。庄子曰:“儵鱼出游从容，是鱼乐也！”惠子曰：“子非鱼，安知鱼之乐？”庄子曰:“子非我,安知我不知鱼之乐?”——《庄子?秋水》
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[3]国破山河在,城春草木深。感时花溅泪,恨别鸟惊心。烽火连三月,家书抵万金。白头搔更短,浑欲不胜簪。——杜甫《春望》
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[2]王发堂在《建筑审美学:建筑艺术鉴赏原理之研究》一书中写道:“情景记忆具备如下的特点:首先,最重要的特点是形象性,……其次是偶然性,也就是说其不同于语义记忆。语义记忆是对各种有组织的记忆,它是个体为了某种目的而有意通过理解、默诵等方式形成的,记忆对象也是事先确定的,所以通常不是偶然的。而情景记忆则是无目的、散漫的、突发的,无规律可循,因为只有情绪被强烈唤起时,才会被刻写入记忆,情景记忆的内容之间没有任何逻辑关系,没有任何因果关系,唯一的联系就是情绪。再次,情景以及的可变性。”引自:王发堂.建筑审美学:建筑艺术鉴赏原理之研究[M].南京,东南大学出版社:2009.152
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