榛子蛋白饮料工艺及特性研究
摘要
本论文以承德地区野生榛子为主要原料，研究了榛子蛋白饮料与主剂的加工工艺及特性，建立了主剂贮藏期预测动力学模型及颜色变化的动力学模型。
实验以蛋白质含量、得率及浸泡时间为主要考察指标，得出榛子仁浸泡的最佳工艺条件为：静水浸泡15h；采用不同的去皮方法及去皮剂进行去皮工艺研究，考察了色泽及得率等指标，确定了榛子的最佳去皮工艺为：1％的NaOH溶液，100℃处理0.5min。
从乳化剂、稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨影响榛子蛋白饮料稳定性的各因素，得出了使榛子蛋白饮料保持稳定的最佳工艺条件为：添加0.563％的复配稳定剂，80℃、30MPa／20MPa、2次均质，5～15min／121℃杀菌。通过响应面设计与分析，得出了榛子蛋白饮料的最优配方。从粘度、浓缩比等指标研究了榛子主剂的流变学特性，并确定了主剂的浓缩工艺条件。
榛子主剂的流变学特性表现为假塑性体系，其表观粘度会随剪切速率的不断增加而降低，出现剪切稀化现象。温度和浓度对其粘度的影响可分别用模型：η=K_0exp(E_a／RT)和η=K_0(C~A)来描述。
通过保温试验，检测过氧化值、色泽角、明度等指标，建立了主剂贮藏期预测及其颜色变化的动力学模型分别为：
lgθ=-0.0222C+2.3913、Y=A_1t~3+A_2t~2+A_3t+B。
The manufacture technology and property of hazelnut protein beverage and condensed liquid made from Cheng De were researched in this paper. The dynamitic model of life-time predication and color change during conservation were established.
The best soaking technical conditions of hazelnut were obtained mainly by the analysis of protein, yield and time, which were soaking in stationary water at indoor temperature for 1 5 hours; Through the research by using different flaying ways and doses, and by the analysis of color and yield, the optimum flaying technologies were confirmed as follows: dose of NaOH, 1%; teniperature,100 C;reaction tine,0.5min.
Different effects to the stability of hazelnut protein beverage were analyzed and discussed, such as emulsifier, stabilizer, homogenize condition, sterilize condition etc, the best technology to keep it stabilizing for long were obtained, that was dose of compound stabilizer, 0.563%; homogenize condition, 80 C, 30mPa/20mPa, 2times; sterilize condition, 5~15min/12rc. The optimized formulation of hazelnut protein beverage were determined through the RS A design and analysis. The theological properties of condensed liquid were studied and the condense conditions were achieved by the analysis of viscosity and concentration multiple.
The rheological properties of hazelnut condensed liquid showed out pseudoplastic fluid. Its apparent viscosity went down as the rise of temperature. The effect to viscosity by temperature and concentration can be directed respectively by the following equation:
Through the experiment of accelerating deterioration and conservation, testing peroxide value, huo and lightness of the hazelnut condensed liquid, the dynamitic model of life-time predication and color change during store were as follows: Ig =-0. 0222C+2. 3913 ,
Y = A1t3 + A2t2 +A3t+B.
实验以蛋白质含量、得率及浸泡时间为主要考察指标，得出榛子仁浸泡的最佳工艺条件为：静水浸泡15h；采用不同的去皮方法及去皮剂进行去皮工艺研究，考察了色泽及得率等指标，确定了榛子的最佳去皮工艺为：1％的NaOH溶液，100℃处理0.5min。
从乳化剂、稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨影响榛子蛋白饮料稳定性的各因素，得出了使榛子蛋白饮料保持稳定的最佳工艺条件为：添加0.563％的复配稳定剂，80℃、30MPa／20MPa、2次均质，5～15min／121℃杀菌。通过响应面设计与分析，得出了榛子蛋白饮料的最优配方。从粘度、浓缩比等指标研究了榛子主剂的流变学特性，并确定了主剂的浓缩工艺条件。
榛子主剂的流变学特性表现为假塑性体系，其表观粘度会随剪切速率的不断增加而降低，出现剪切稀化现象。温度和浓度对其粘度的影响可分别用模型：η=K_0exp(E_a／RT)和η=K_0(C~A)来描述。
通过保温试验，检测过氧化值、色泽角、明度等指标，建立了主剂贮藏期预测及其颜色变化的动力学模型分别为：
lgθ=-0.0222C+2.3913、Y=A_1t~3+A_2t~2+A_3t+B。
The manufacture technology and property of hazelnut protein beverage and condensed liquid made from Cheng De were researched in this paper. The dynamitic model of life-time predication and color change during conservation were established.
The best soaking technical conditions of hazelnut were obtained mainly by the analysis of protein, yield and time, which were soaking in stationary water at indoor temperature for 1 5 hours; Through the research by using different flaying ways and doses, and by the analysis of color and yield, the optimum flaying technologies were confirmed as follows: dose of NaOH, 1%; teniperature,100 C;reaction tine,0.5min.
Different effects to the stability of hazelnut protein beverage were analyzed and discussed, such as emulsifier, stabilizer, homogenize condition, sterilize condition etc, the best technology to keep it stabilizing for long were obtained, that was dose of compound stabilizer, 0.563%; homogenize condition, 80 C, 30mPa/20mPa, 2times; sterilize condition, 5~15min/12rc. The optimized formulation of hazelnut protein beverage were determined through the RS A design and analysis. The theological properties of condensed liquid were studied and the condense conditions were achieved by the analysis of viscosity and concentration multiple.
The rheological properties of hazelnut condensed liquid showed out pseudoplastic fluid. Its apparent viscosity went down as the rise of temperature. The effect to viscosity by temperature and concentration can be directed respectively by the following equation:
Through the experiment of accelerating deterioration and conservation, testing peroxide value, huo and lightness of the hazelnut condensed liquid, the dynamitic model of life-time predication and color change during store were as follows: Ig =-0. 0222C+2. 3913 ,
Y = A1t3 + A2t2 +A3t+B.
引文
[1] 夏翔，吴德才主编．家庭·食养·食疗全书[M]．辽宁科学技术出版社．1999
[2] 金锋主编．中华食疗大观[M]．中国青年出版社．1999
[3] 叶强主编．中国食疗本草新编[M]．广东高等教育出版社．1999
[4] 徐迎春．杨福兰等．榛子及其在山东的发展前景[J]．山东林业科技．1997，3：16～19
[5] http://www. baidu. com. cn
[6] 刘宝凤．徐迎春．榛子成分研究的综合利用[J]．农业知识 1997，6：14～15
[7] 宫永红．我国榛子生产现状[J]．北方果树．1997，4：34～35
[8] 王德全，夏德贤．榛子的食用和药用价值[J]．内蒙古林业．1991，9：20～21
[9] 赵磊．建议开发和利用野生资源榛子[J]．宁夏农林科技．1991，4：51～55
[10] 谢纯义，毕杰．榛子[J]．中国水土保持．1994，7：31～32
[11] 黄来发．蛋白饮料加工艺与配方[M]．中国轻工业出版社．1995
[12] 杭州统园等公司．2001年国际乳品研讨会，2001
[13] 夏晓明，彭振山主编．(当代食品生产技术丛书)饮料[M]．化学工业出版社．2001
[14] 张秀红，李琪．植物蛋白饮料的营养、加工及发展前景[J]．山西师范大学学报(自然科学版)．2001，2
[15] 雯竹．营养健康的植物蛋白饮料[J]．中国食品工业．2002，5：44～44
[16] 程闰达．植物蛋白饮料的稳定性研究[J]．食品科学．1995，4：11～14
[17] 吕心泉等．复合乳化稳定剂及在食品中的应用[J]．农牧食品开发．1999，3
[18] 高世年主编．实用食品添加剂[M]．天津科学技术出版社．1998
[19] 严孝潜．软饮料工业新趋向—集中生产主剂 分散灌装饮料[J]．食品与机械．1992，3：7～9
[20] 刘慧怡．饮料主剂生产及应用[J]．饮料工业．2001，6：43～45
[21] 胡良平编著．Windows SAS6．12＆8．实用统计分析教程[M]．军事医学科学出版社．2001
[22] 李正明，王兰君编．植物蛋白生产工艺与配方[M]．中国轻工业出版社．1998
[23] 陈中，芮汉明编．软饮料生产工艺学[M]．华南理工大学出版社．1998
[24] 邵长富，赵晋府主编．软饮料工艺学[M]．中国轻工业出版社．1998
[25] 大连轻工业学院等合编．食品分析[M]．中国轻工业出版社．1995
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[28] 徐海松编著．计算机测色与配色新技术[M]．中国纺织出版社．1999
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[69] Theodore P. Labuza, Ph, D. SHELF-LIFE DATING OFFOODS. FOOD& NUTRITION PRESS INC.WESTPORT, CONNECTICUT 06880 USA
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