小黑麦酿造啤酒的工艺研究
摘要
本试验针对国内外啤酒酿造原料的变化，运用优质价廉的小黑麦替代传统大麦酿造
啤酒，对其制麦、糖化与发酵工艺，以及小黑麦啤酒的非生物稳定性进行了详尽研究，
旨在降低产品成本，扩大啤酒花色品种，为大规模生产风格独特的小黑麦啤酒提供依据。
本研究首先筛选蛋白质含量相对较低，无水浸出率及发芽率相对较高的东农92021
号小黑麦为酿造啤酒原料，用湿法浸麦与发芽增湿工艺，研究浸麦度与浸麦温度、发芽
水分与发芽温度、发芽时间对麦芽质量的影响。结果表明：采用浸麦度为38％，发芽水
分为40～42％，浸麦与发芽温度为13～15℃，发芽4d，可提高麦芽酶活力，促进麦芽
蛋白质良好溶解。并在此基础上，采用两因素完全交叉分组设计，研究焙燥工艺与焙焦
强度对麦芽质量的影响。结果显示：采用前缓后急速升温法的焙燥工艺，即凋萎期与干
燥期温度为45℃→55℃→65℃，焙焦强度为75～78℃×2～3h，总焙燥时间为17～19h，
可提高小黑麦芽的麦芽糖化力与α-氨基氮含量。
采用L_9（3~4）正交设计，研究糖化料水比、糖化温度与时间、糖化醪pH值对麦芽
汁质量的影响。确定最优糖化条件为：麦芽与糖化水的比例为1：6（m/m），醪液pH值
为5.3，糖化温度与时间为62～63℃×60min→67～68℃（时间以与碘反应不变色为准），
可提高麦汁可发酵性糖、α—氨基氮含量及糖化浸出物收得率，并促进麦芽蛋白质在糖
化过程中进一步适度分解。
采用逐级递降温度法驯化酵母，研究扩培比例、培养温度与时间对酒母质量的影响。
确定酵母扩培工艺条件为：温度由25℃递降至12～15℃，每步平均降温2～3℃；扩培
比例由1：20～1：10降至1：4～1：5；移种时间为对数生长期。
采用经最佳制麦与糖化工艺制备的麦芽汁进行传统啤酒低温发酵。研究发酵接种
量、发酵温度与时间、主酵下酒条件、后酵初期温度与酵母细胞浓度对发酵液质量的影
响。结果显示：采用发酵接种量为1：5、冷却麦汁温度为7～8℃、主酵最高温度为8～10
℃、下酒温度为5～7℃、下酒时酵母细胞数为（10～15）×10~6个/mL、下酒时外观糖
度为3.0～4.0oBx，可缩短主发酵时间至4～5d（传统大麦啤酒为7～10d）。同时采用
前高后低的贮酒温度，即后酵初期温度为5～7℃，贮酒温度为0～1℃，以及下酒时加
入适量高泡酒，调整后酵液酵母细胞数控制在（15～20）×10~6个/mL，可以加速双乙酰
还原，促进啤酒成熟。与对照组相比，缩短后酵酒龄2～4d。
通过采用上述优选的制麦与酿造工艺，使高蛋白小黑麦中的蛋白质在发芽与糖化过
程中适度分解，并在麦芽焙焦与麦汁煮沸工艺中使其蛋白质充分变性，以及采用低温长
时间的贮酒工艺（1～2℃×15d以上），使冷凝固蛋白质沉淀析出，促进酒液自然澄清。
于此基础上，采用硅藻土配合硅胶过滤酒液时，利用SASPL值分析硅胶添加量与吸附
反应时间对啤酒非生物稳定性的影晌。结果显示：适当增加硅胶添加量为1200mg/L与
延长吸附反应时间为20min～25min，可选择性吸附啤酒液中易引起混浊的高分子蛋白
质，达到提高小黑麦啤酒胶体稳定性之目的。最终产品质量符合部颁啤酒酿造标准。其
酒体醇厚，风味柔和，泡沫洁白细腻，具有浓郁的小黑麦香味及酒花香气。
The cheap and highest triticale is used to take place of barley in the breeding of beer. The study of the processing of saccharification and fermentation, and noniological stability of triticale beer are carefully carried out in order to reduce the cost, extend varieties, and offer warranties for producing triticale beer of unique aroma in large scale.
Triticale, Dongnong 92021, which has relatively low component of proteins, high ratio of germination and immersion without water, is selected as the breeding material. The processing of wet steeping and germinating with increasing humidity are used, and the degree and temperature of steeping and the effect of moisture, temperature, and time on the character of malts is studied. The enzymes in malts can be greatly activated and the good dissolution of malt proteins is promoted when steeping water is 38%, germinating water is 40-42%, and germinating time is 4 d. On the basement of the upper study, the groupividing design of complete crisscross of 2 factors is adopted, and the effects of base and desiccative processing and base and coking intension on the malt character are gone into. To increase the malt saccharification of triticale and a mino nitrogen, we should introduce basing and drying processing with promoting temperature, slow firstly and then fast, that is the withering period and drying temperature are 45C?5?5C, basing and coking intension is 75?8CX2---3 h, and totalbasing and drying time is 17?9 h.
The effects of water and material ratio, temperature and time, and pH of saccharification, temperature and time of protein cessation time on malt character are investigated adopting L9(34) orthogonal design. The best saccharification conditions are determined: the ratio of malt and water is 1:6 (rn/rn), pH is 5.3, temperature and time are 6263CX6Omin, which can increase the amounts of the ferrnentative sugar and a mino nitrogen and productivity of saccharification steeping, and also promote the resolution of malt protein during saccharificat ion.
Yeast cultures are cultivated in the method of decreasing temperature step
by step. The effects of the ratio of expanding cultivation, time and temperature
of cultivation on the character of yeasts are researched. The best processing
conditions of expanding cultivation are stated; temperature is decreased from
25C to 12?5t step by step, and the average decreased temperature is 2?
C every step; the ratio of expanding cultivation is decreased from 1:20:l0
2
to 1:4~5; inoculated time is in logarithInic growth period.
The traditional beer fernentation in low temperature is carried out using
the ma1t juice produced by the best processing of malting and saccharification.
The actions of the vaccinal amount, temperature and time, conditions of f1owing
in main fementation, early temperature of 1ater fermentation, and concentrat ion
of yeast cel ls on the fementation solution are inquired. The total fermentational
time can be reduced to 4~5 d (that of traditional barley beer is about 7~l0
d) when fermentational vaccinal amount is 1: 5, cool ing temperature of ma1ts juice
is 7 ~ 8 t,the highest temperature of main fermentation is 8 ~ l0 'C, f1owing
temperature is 5~7C, the amount of yeast cells in f1owing is about (l0~
15) xl0'/mL, saccharides is 3. 0~4. 0oB x. The storing temperature adopted is high
firstly and 1ow second1y, that is, temperature is 5~7'C in the early period of
later fermentation, the temperature of storage is 0--1'C. At the sane time, proper
amount of high foan beer is added, the amount of yeast cells is contro1led to
about (l0-- 15) x l06/mL in later fermentation, diacety1 reduction and beer maturity
are accelerated, and the later fennentation time are shortened to 2~4d comparing
vith the control.
By assuming the reasonab1e malting and breeding processinmroteins in
high protein tritica1e are hydrolyzed properly during fermentation and
saccharification, proteins are degenerated fully during malt basing and coking
and malt juice boiling processing,
啤酒，对其制麦、糖化与发酵工艺，以及小黑麦啤酒的非生物稳定性进行了详尽研究，
旨在降低产品成本，扩大啤酒花色品种，为大规模生产风格独特的小黑麦啤酒提供依据。
本研究首先筛选蛋白质含量相对较低，无水浸出率及发芽率相对较高的东农92021
号小黑麦为酿造啤酒原料，用湿法浸麦与发芽增湿工艺，研究浸麦度与浸麦温度、发芽
水分与发芽温度、发芽时间对麦芽质量的影响。结果表明：采用浸麦度为38％，发芽水
分为40～42％，浸麦与发芽温度为13～15℃，发芽4d，可提高麦芽酶活力，促进麦芽
蛋白质良好溶解。并在此基础上，采用两因素完全交叉分组设计，研究焙燥工艺与焙焦
强度对麦芽质量的影响。结果显示：采用前缓后急速升温法的焙燥工艺，即凋萎期与干
燥期温度为45℃→55℃→65℃，焙焦强度为75～78℃×2～3h，总焙燥时间为17～19h，
可提高小黑麦芽的麦芽糖化力与α-氨基氮含量。
采用L_9（3~4）正交设计，研究糖化料水比、糖化温度与时间、糖化醪pH值对麦芽
汁质量的影响。确定最优糖化条件为：麦芽与糖化水的比例为1：6（m/m），醪液pH值
为5.3，糖化温度与时间为62～63℃×60min→67～68℃（时间以与碘反应不变色为准），
可提高麦汁可发酵性糖、α—氨基氮含量及糖化浸出物收得率，并促进麦芽蛋白质在糖
化过程中进一步适度分解。
采用逐级递降温度法驯化酵母，研究扩培比例、培养温度与时间对酒母质量的影响。
确定酵母扩培工艺条件为：温度由25℃递降至12～15℃，每步平均降温2～3℃；扩培
比例由1：20～1：10降至1：4～1：5；移种时间为对数生长期。
采用经最佳制麦与糖化工艺制备的麦芽汁进行传统啤酒低温发酵。研究发酵接种
量、发酵温度与时间、主酵下酒条件、后酵初期温度与酵母细胞浓度对发酵液质量的影
响。结果显示：采用发酵接种量为1：5、冷却麦汁温度为7～8℃、主酵最高温度为8～10
℃、下酒温度为5～7℃、下酒时酵母细胞数为（10～15）×10~6个/mL、下酒时外观糖
度为3.0～4.0oBx，可缩短主发酵时间至4～5d（传统大麦啤酒为7～10d）。同时采用
前高后低的贮酒温度，即后酵初期温度为5～7℃，贮酒温度为0～1℃，以及下酒时加
入适量高泡酒，调整后酵液酵母细胞数控制在（15～20）×10~6个/mL，可以加速双乙酰
还原，促进啤酒成熟。与对照组相比，缩短后酵酒龄2～4d。
通过采用上述优选的制麦与酿造工艺，使高蛋白小黑麦中的蛋白质在发芽与糖化过
程中适度分解，并在麦芽焙焦与麦汁煮沸工艺中使其蛋白质充分变性，以及采用低温长
时间的贮酒工艺（1～2℃×15d以上），使冷凝固蛋白质沉淀析出，促进酒液自然澄清。
于此基础上，采用硅藻土配合硅胶过滤酒液时，利用SASPL值分析硅胶添加量与吸附
反应时间对啤酒非生物稳定性的影晌。结果显示：适当增加硅胶添加量为1200mg/L与
延长吸附反应时间为20min～25min，可选择性吸附啤酒液中易引起混浊的高分子蛋白
质，达到提高小黑麦啤酒胶体稳定性之目的。最终产品质量符合部颁啤酒酿造标准。其
酒体醇厚，风味柔和，泡沫洁白细腻，具有浓郁的小黑麦香味及酒花香气。
The cheap and highest triticale is used to take place of barley in the breeding of beer. The study of the processing of saccharification and fermentation, and noniological stability of triticale beer are carefully carried out in order to reduce the cost, extend varieties, and offer warranties for producing triticale beer of unique aroma in large scale.
Triticale, Dongnong 92021, which has relatively low component of proteins, high ratio of germination and immersion without water, is selected as the breeding material. The processing of wet steeping and germinating with increasing humidity are used, and the degree and temperature of steeping and the effect of moisture, temperature, and time on the character of malts is studied. The enzymes in malts can be greatly activated and the good dissolution of malt proteins is promoted when steeping water is 38%, germinating water is 40-42%, and germinating time is 4 d. On the basement of the upper study, the groupividing design of complete crisscross of 2 factors is adopted, and the effects of base and desiccative processing and base and coking intension on the malt character are gone into. To increase the malt saccharification of triticale and a mino nitrogen, we should introduce basing and drying processing with promoting temperature, slow firstly and then fast, that is the withering period and drying temperature are 45C?5?5C, basing and coking intension is 75?8CX2---3 h, and totalbasing and drying time is 17?9 h.
The effects of water and material ratio, temperature and time, and pH of saccharification, temperature and time of protein cessation time on malt character are investigated adopting L9(34) orthogonal design. The best saccharification conditions are determined: the ratio of malt and water is 1:6 (rn/rn), pH is 5.3, temperature and time are 6263CX6Omin, which can increase the amounts of the ferrnentative sugar and a mino nitrogen and productivity of saccharification steeping, and also promote the resolution of malt protein during saccharificat ion.
Yeast cultures are cultivated in the method of decreasing temperature step
by step. The effects of the ratio of expanding cultivation, time and temperature
of cultivation on the character of yeasts are researched. The best processing
conditions of expanding cultivation are stated; temperature is decreased from
25C to 12?5t step by step, and the average decreased temperature is 2?
C every step; the ratio of expanding cultivation is decreased from 1:20:l0
2
to 1:4~5; inoculated time is in logarithInic growth period.
The traditional beer fernentation in low temperature is carried out using
the ma1t juice produced by the best processing of malting and saccharification.
The actions of the vaccinal amount, temperature and time, conditions of f1owing
in main fementation, early temperature of 1ater fermentation, and concentrat ion
of yeast cel ls on the fementation solution are inquired. The total fermentational
time can be reduced to 4~5 d (that of traditional barley beer is about 7~l0
d) when fermentational vaccinal amount is 1: 5, cool ing temperature of ma1ts juice
is 7 ~ 8 t,the highest temperature of main fermentation is 8 ~ l0 'C, f1owing
temperature is 5~7C, the amount of yeast cells in f1owing is about (l0~
15) xl0'/mL, saccharides is 3. 0~4. 0oB x. The storing temperature adopted is high
firstly and 1ow second1y, that is, temperature is 5~7'C in the early period of
later fermentation, the temperature of storage is 0--1'C. At the sane time, proper
amount of high foan beer is added, the amount of yeast cells is contro1led to
about (l0-- 15) x l06/mL in later fermentation, diacety1 reduction and beer maturity
are accelerated, and the later fennentation time are shortened to 2~4d comparing
vith the control.
By assuming the reasonab1e malting and breeding processinmroteins in
high protein tritica1e are hydrolyzed properly during fermentation and
saccharification, proteins are degenerated fully during malt basing and coking
and malt juice boiling processing,
引文
1． 尹光琳主编，1992，发酵工业全书，中国医药科技出版社，224～247
2． 王文莆编著，1998，啤酒生产工艺，中国轻工业出版社，1～243
3． 顾国贤主编，1999，酿造酒工艺学(第二版)，中国轻工业出版社，1～273
4． 林锦淡编著，1973，啤酒酿造技术，华香园出版社，台北，23～27
5． 大连轻工业学院等，1979，酿造酒工艺学，轻工业出版社，北京，65～102
6． Kiyoshi Yoshizawa Takeaki Ishikawa，1989，Industrialization of Sake Manufacture．23～26
7． 王志坚，1994，浅麦芽生产工艺技术，湖南食品与发酵，1，7～12
8． 贾德义，1994，浅谈制麦生产中存在的几个问题，辽宁食品与发酵，4，37～42
9． 顾国贤等，1991，麦芽焙焦强度的研究，酿酒，5，3～6
10． 付廷发，1994，低温发芽和高温发芽制麦对比浅谈，辽宁食品与发酵，1，36～38
11． 贝国泉，1994，改进制麦焙燥工艺，提高麦芽质量，酿酒，5，32～35
12． 刘淑芬，1991，麦芽质量分析工作中几个问题的探讨，酿酒，3，40～42
13． 顾国贤，1992，试论麦芽蛋白质分解的指标体系，酿酒，3，1～3
14． 王志坚，1996，啤酒生产过程蛋白质的分解与控制，食品工业，4，8～10
15． 王志坚，1997，糖化工序蛋白质分解因素的探讨，湖南食品与发酵，8，25～29
16． 孟领纲等，1999，啤酒糖化工艺主要技术参数的确定，江苏食品与发酵，1，11～15
17． 王志坚，1993，糖化工艺对发酵度的影响及提高啤酒发酵度的途径，湖南食品与发酵， 9，8～13
18． 王志坚，1993，改善啤酒泡沫的工艺途径，湖南食品与发酵，8，8～12
19． 曾治平，1994，试论啤酒的混浊，湖南食品与发酵，2，27～35
20． 胡叔平，1996，酵母添加量对高浓度啤酒酿造的影响，2，44~46
21． J．Lnst．Brew，1993，High Grarity Brewing Vol，99
22． Narzib，L．Kieninger，H．Reicheneder，1971，E，EBC-Proc，208～212
23． [德]Ludwig Narziss著，孔明波译，1991，啤酒厂麦芽汁制备工艺技术， 中国轻工业出版社，552
24． 王志坚，1994，啤酒酵母扩大培养的工艺要点，湖南食品与发酵，4，19~23
25． 张云端，1997，啤酒酵母的保存方法，中国酿造，4，29～31
26． 张平，1994，造成啤酒中双乙酰含量超标的原因，辽宁食品与发酵，2，48～49
27． 王志坚，1994，露天发酵罐“一罐法”啤酒生产工艺，湖南食品与发酵，5～9
28． 管少华等译，1993，啤酒风味物质的标准含量及其来源-双乙酰和2，3-戊二酮， 酿酒，6，45～48
29． 顾国贤，1993，酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨，酿酒，5，12～14
30． 王志坚，1993，酿酒工艺对啤酒中双乙酰含量的影响，湖南食品与发酵，1，2～5
31． 陈曦，1993，何为“库尔巴哈指数”和“哈同值”?，酿酒，4，59
32． 魏凤桐译，1993，啤酒泡沫和泡特性，酿酒，5，61~64
33． R．McCaig等，李玉梅译，1993，高浓度发酵酿制啤酒，A S B C，酿酒，3，51
34． 陈敏等，1996，玉米辅料在啤酒制造中糖化适应性的研究，浙江农业大学食品科技专 业论文集96届，31～37
35． 刘芳等，2000，啤酒泡沫及其工艺控制，食品工业科技，Vol21，Nol，57~59
36． 汪江波，2000，啤酒生产过程中氧的控制，食品工业科技，Vol21，No4，48~50
37． 战胜等，2000，利用SASPL值提高啤酒胶体稳定性，食品工业科技Vol21，Nol，27
38． 张志强，1995，啤酒酿造技术概要，轻工业出版社，5，41
39． 方贵权，1991，试谈啤酒胶体稳定性与泡沫质量的关系，中国啤酒通讯，7，25
40． 刘青等，1996，复合泡沫添加剂和小麦辅助原料对啤酒泡沫性能改善的研究，广州食 品工业科技，3，56
41． 冯霖，1999，啤酒稳定性的研究进展，酿酒科技，3，56~57
42． 格丛笑，2000，啤酒的澄清化技术，食品工业科技，1，41～43
43． 周治海，1999，小黑麦营养保健作用，粮食与油脂，3，39~40
44． 徐斌编著，1998，啤酒生产问答(修订版)，中国轻工业出版社，21～22
45． 管敦仪，1998，啤酒工业手册(修订版)中册，中国轻工业出版社，81~217
46． 王治权等，1998，啤酒酵母实用技术，上海科技普及出版社，62~84
47． 于丽娟，1996，小黑麦的品质特性及其在焙烤制品中的应用，食品工业，6，11～13
48． 刘慧，1996，发酵工程，东北农业大学出版
49． 武庸祥，1998，小黑麦课题研究工作报告
50． 天津轻工业学院等，1980，发酵工业分析，轻工业出版社，103～123
51． N．K．Gupta,T．Singh and G．S．Bains Dept，1985，Advances in Cereal Science and Technology Vol Ⅱ
52． Pomeranz,1974，Advances in Cereal Science and Technology VolⅢ
53． Pomeranz，1970，Advances in Cereal Science and Technology Vol Ⅰ
54． Pomeranz，Y，1974 Wallerstein labs，Commun 34，175
55． Tejinder，S and Bains，G．S．J，1997，Food Sci．Tech，14，99
56． Finney，R．F．，Shogren，M．D．，Pomeranz，Y．and Bolte，L．C．1971 Bakers Digst，46，35
57． D．C．，1995，Association of Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis’．(12thed)Washington
58． 刘慧，2000，新编食品微生物学实验指导，东北农业大学出版
59． 徐中儒主编，1997，回归分析与试验设计，中国农业出版社，32～36
60． 俞渭江主编，1979，生物统计附试验设计，农业出版社，76～110
61． 刘慧等，2000，对小黑麦啤酒制麦工艺的探讨，黑龙江粮油科技，1，28～30
62． 刘慧等，2000，小黑麦啤酒糖化工艺的探讨，食品工业科技，5，46～48
63． 刘慧等，2000，利用小黑麦生产啤酒的发酵工艺，中国酿造，3，28～30
2． 王文莆编著，1998，啤酒生产工艺，中国轻工业出版社，1～243
3． 顾国贤主编，1999，酿造酒工艺学(第二版)，中国轻工业出版社，1～273
4． 林锦淡编著，1973，啤酒酿造技术，华香园出版社，台北，23～27
5． 大连轻工业学院等，1979，酿造酒工艺学，轻工业出版社，北京，65～102
6． Kiyoshi Yoshizawa Takeaki Ishikawa，1989，Industrialization of Sake Manufacture．23～26
7． 王志坚，1994，浅麦芽生产工艺技术，湖南食品与发酵，1，7～12
8． 贾德义，1994，浅谈制麦生产中存在的几个问题，辽宁食品与发酵，4，37～42
9． 顾国贤等，1991，麦芽焙焦强度的研究，酿酒，5，3～6
10． 付廷发，1994，低温发芽和高温发芽制麦对比浅谈，辽宁食品与发酵，1，36～38
11． 贝国泉，1994，改进制麦焙燥工艺，提高麦芽质量，酿酒，5，32～35
12． 刘淑芬，1991，麦芽质量分析工作中几个问题的探讨，酿酒，3，40～42
13． 顾国贤，1992，试论麦芽蛋白质分解的指标体系，酿酒，3，1～3
14． 王志坚，1996，啤酒生产过程蛋白质的分解与控制，食品工业，4，8～10
15． 王志坚，1997，糖化工序蛋白质分解因素的探讨，湖南食品与发酵，8，25～29
16． 孟领纲等，1999，啤酒糖化工艺主要技术参数的确定，江苏食品与发酵，1，11～15
17． 王志坚，1993，糖化工艺对发酵度的影响及提高啤酒发酵度的途径，湖南食品与发酵， 9，8～13
18． 王志坚，1993，改善啤酒泡沫的工艺途径，湖南食品与发酵，8，8～12
19． 曾治平，1994，试论啤酒的混浊，湖南食品与发酵，2，27～35
20． 胡叔平，1996，酵母添加量对高浓度啤酒酿造的影响，2，44~46
21． J．Lnst．Brew，1993，High Grarity Brewing Vol，99
22． Narzib，L．Kieninger，H．Reicheneder，1971，E，EBC-Proc，208～212
23． [德]Ludwig Narziss著，孔明波译，1991，啤酒厂麦芽汁制备工艺技术， 中国轻工业出版社，552
24． 王志坚，1994，啤酒酵母扩大培养的工艺要点，湖南食品与发酵，4，19~23
25． 张云端，1997，啤酒酵母的保存方法，中国酿造，4，29～31
26． 张平，1994，造成啤酒中双乙酰含量超标的原因，辽宁食品与发酵，2，48～49
27． 王志坚，1994，露天发酵罐“一罐法”啤酒生产工艺，湖南食品与发酵，5～9
28． 管少华等译，1993，啤酒风味物质的标准含量及其来源-双乙酰和2，3-戊二酮， 酿酒，6，45～48
29． 顾国贤，1993，酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨，酿酒，5，12～14
30． 王志坚，1993，酿酒工艺对啤酒中双乙酰含量的影响，湖南食品与发酵，1，2～5
31． 陈曦，1993，何为“库尔巴哈指数”和“哈同值”?，酿酒，4，59
32． 魏凤桐译，1993，啤酒泡沫和泡特性，酿酒，5，61~64
33． R．McCaig等，李玉梅译，1993，高浓度发酵酿制啤酒，A S B C，酿酒，3，51
34． 陈敏等，1996，玉米辅料在啤酒制造中糖化适应性的研究，浙江农业大学食品科技专 业论文集96届，31～37
35． 刘芳等，2000，啤酒泡沫及其工艺控制，食品工业科技，Vol21，Nol，57~59
36． 汪江波，2000，啤酒生产过程中氧的控制，食品工业科技，Vol21，No4，48~50
37． 战胜等，2000，利用SASPL值提高啤酒胶体稳定性，食品工业科技Vol21，Nol，27
38． 张志强，1995，啤酒酿造技术概要，轻工业出版社，5，41
39． 方贵权，1991，试谈啤酒胶体稳定性与泡沫质量的关系，中国啤酒通讯，7，25
40． 刘青等，1996，复合泡沫添加剂和小麦辅助原料对啤酒泡沫性能改善的研究，广州食 品工业科技，3，56
41． 冯霖，1999，啤酒稳定性的研究进展，酿酒科技，3，56~57
42． 格丛笑，2000，啤酒的澄清化技术，食品工业科技，1，41～43
43． 周治海，1999，小黑麦营养保健作用，粮食与油脂，3，39~40
44． 徐斌编著，1998，啤酒生产问答(修订版)，中国轻工业出版社，21～22
45． 管敦仪，1998，啤酒工业手册(修订版)中册，中国轻工业出版社，81~217
46． 王治权等，1998，啤酒酵母实用技术，上海科技普及出版社，62~84
47． 于丽娟，1996，小黑麦的品质特性及其在焙烤制品中的应用，食品工业，6，11～13
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