香梨酒发酵过程中成份变化的研究
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摘要
优质果酒的最大特色是典型的果香和酒香，酒中各微量成分比例协
调，融为一体，共同构成其风味独特，协调完美的酒体，赋予人们以良好
的口感和美感。本文用比色法、原子吸收光谱和气相色谱、气-质联用等分
析方法对香梨果实和香梨酒发酵过程中微量营养成分、酵母代谢产物和风
味物质的变化进行了分析测定，并对香梨白兰地蒸馏过程中甲醇的产生规
律、蒸馏过程中的分布和处理方法作了初步研究。
研究结果表明，香梨原料的品质对酒质量和风味有重要影响，只有新
鲜无病害的果实才能生产出优质香梨酒。甲醇在蒸馏过程中主要分布在酒
头中。发酵工艺和原料处理方法对香梨白兰地中甲醇的含量有重要的影
响，清汁发酵酒样中甲醇含量最少，带皮渣长期发酵和果胶酶处理后，酒
样中甲醇含量明显增加。活性炭处理对甲醇和芳香物质有明显减少作用，
其效果与处理浓度和时间成正比。本研究结果为制定合理的酿酒工艺和香
梨发酵产品的开发提供了一定的理论依据，并为新产品—香梨白兰地的生
产进行一些有益的探索。
The character of most high-quality fruit-wine is typical fruit-scented and wine-scented. All kinds of trace component in the wine are suitable and show the special flavour and perfect style which give people fine sense. High vigour manual pure culture yeast was used to ferment the high-quality fragrant pear juice. The nutrition ingredient of sweet pear was analysised and then, the trace nutrition ingredient and fermented product and flavour ingredient were determined overall. The distribution and the way of treatment of methanol was primarily studied in the course of distillion. The result showed that only the fresh and healthy pears can be processed into high-quality fragrant pear wine. Methanol existed the initial distilled produce in the course of distillion. The content of methanol was lest in the sample of pure juice and increased obviously in the pectinase treated sample and the ried long-term fermented sample. Methanol and fragrant substance decreased obviously after the carbon treated. The effect of carbon treatment was direct radio to treated consistency and time. The thesis provided the certain theory basis for reasonable fermentation technology and fragrant pear wine exploition and provided useful explore for the pear brandy.
调，融为一体，共同构成其风味独特，协调完美的酒体，赋予人们以良好
的口感和美感。本文用比色法、原子吸收光谱和气相色谱、气-质联用等分
析方法对香梨果实和香梨酒发酵过程中微量营养成分、酵母代谢产物和风
味物质的变化进行了分析测定，并对香梨白兰地蒸馏过程中甲醇的产生规
律、蒸馏过程中的分布和处理方法作了初步研究。
研究结果表明，香梨原料的品质对酒质量和风味有重要影响，只有新
鲜无病害的果实才能生产出优质香梨酒。甲醇在蒸馏过程中主要分布在酒
头中。发酵工艺和原料处理方法对香梨白兰地中甲醇的含量有重要的影
响，清汁发酵酒样中甲醇含量最少，带皮渣长期发酵和果胶酶处理后，酒
样中甲醇含量明显增加。活性炭处理对甲醇和芳香物质有明显减少作用，
其效果与处理浓度和时间成正比。本研究结果为制定合理的酿酒工艺和香
梨发酵产品的开发提供了一定的理论依据，并为新产品—香梨白兰地的生
产进行一些有益的探索。
The character of most high-quality fruit-wine is typical fruit-scented and wine-scented. All kinds of trace component in the wine are suitable and show the special flavour and perfect style which give people fine sense. High vigour manual pure culture yeast was used to ferment the high-quality fragrant pear juice. The nutrition ingredient of sweet pear was analysised and then, the trace nutrition ingredient and fermented product and flavour ingredient were determined overall. The distribution and the way of treatment of methanol was primarily studied in the course of distillion. The result showed that only the fresh and healthy pears can be processed into high-quality fragrant pear wine. Methanol existed the initial distilled produce in the course of distillion. The content of methanol was lest in the sample of pure juice and increased obviously in the pectinase treated sample and the ried long-term fermented sample. Methanol and fragrant substance decreased obviously after the carbon treated. The effect of carbon treatment was direct radio to treated consistency and time. The thesis provided the certain theory basis for reasonable fermentation technology and fragrant pear wine exploition and provided useful explore for the pear brandy.
引文
1 奚惠萍，中国果酒，中国轻工出版社，1992年 p6
2 黄国柱，野生酵母酿制猕猴桃酒的研究，食品科学，1987，9，p44-46
3 黄国柱，野生酵母酿制刺梨酒的研究，食品科学，1990，9，p23-35
4 统计年鉴，轻工版，1997年，中国国家统计局出版
5 我国酒类生产消费现状，食品与发酵工业，1999，2，p58
6 孙朝东，我国果酒生产的思考，葡萄栽培与酿酒，1996，6，p16-19
7 郭军，大力开发香梨深加工产品，巴州科技，1986，4，p10
8 黄昆仑，香梨鸭梨采后病害生理的研究，新疆农业大学硕士论文，2000年
9 王川江，鸭梨酒的生产工艺，农牧产品开发，1986，8，p17-19
10 刘强，砀山酥梨酒的研制，世界农业，1991，5，p30
11 王思雨，巴梨瓦格斯的生产，江苏农业，1995，6，p21-22
12 邵宁华，果蔬原料学，全国农林统编教材，1992年p69
13 郭其昌，葡萄酒工艺学，轻工业出版社，1983，p3
14 梁学军，葡萄质量是决定葡萄酒质量的关键因素，葡萄栽培与酿酒，2000，1，p20-21
15 吴兵，弥猴桃果酒的研究，农牧产品开发，1995，6，p33
16 李剑芳，发酵弥猴桃汁的研究，食品与发酵工业，1999，5，p30
17 董华强，榴莲菠萝果酒的酿造方法，食品工业，1999，4，p26
18 康明宫，葡萄酒生产技术饮用指南，化学工业出版社，1999，p39
19 朱红，食品感官分析入门，轻工业出版社，1990p58，p106
20 [德]，赫尔姆特，宋尔康译，葡萄酒微生物学，中国轻工出版社，1991p58-66，p122-129，p251-276
21 Young H et al.j. Sci.Food Agric.,1983,34:81-85
22 Young H et al.j. Sci.Food Agric.,1995,68:257-260
23 王璋，食品风味化学，轻工出版社，1989p153
24 Id Steui H,Schreier P.Food Sci.,1985,10:267-268
25 蔡同一，农副产品加工及综合利用的前景，农牧产品开发，1995，7，2-6
26 李华，酿酒葡萄品种的选育问题，西北农业大学学报
27 唐人九，地枫皮等3种植物挥发油化学成分对比分析，中国中药杂志，1995，7，p20
28 冯谦，沈尧绅，果酒中葡萄成分的分析，食品与发酵工业，1990 4 36
29 Young H et al.j. Sci.Food Agric.,1992,58:519-522
30 李纪明，葡萄酒成分分析与质量研究，葡萄栽培与酿酒，1994，231
31 A.N.布隆施坦等，颜之译：味觉与嗅觉，科学出版社，1959
32 Paterson V J et al.J.Sci.Food Agric.,1991,57(2):235-251
33 郭成熙，酒花酊中挥发性成分的研究 色谱 1990 1 30-33
34 胡国栋，顶空分析在果酒中的应用，中国酿造，1997，5，34-38
35 杜发先，食品添加剂手册，化学工业出版社，1991 39-30
36 李大和，天然食品添加剂食品中的应用。农牧产品开发，1991 6 21=22
37 董照志，白酒的气相色谱分析法，中国轻工出版社，1994年98-110
38 李名辉，色谱法在酒类分析中的应用，江苏食品发酵，1991，2，13-16
39 高明军，浓香型大曲白酒的调酒技术，四川人民出版社，1998 66-73
40 张列宾，酸马奶发酵过程中风味物质的形成机理，食品与发酵工业1991 2 33-37
41 张钊，香梨品种种源问题讨论，果树科学，1994，10，113-115
42 俞得峻，我国梨品种的一个新系统，1989，6，27-31
43 阮晓，植物激素与香梨生长发育和成熟衰老的关系，硕士学位论文，1997年
44 王慧等，库尔勒香梨储藏过程中营养成分变化的研究，干旱区研究，1984，2，p23-26
45 曲向华，新疆农业大学硕士学位论文，1997年
46 GB1065-89 鲜梨
47 张龙翔，生化试验方法和技术，1981年，高等教育出版社
48 果蔬采后生理试验指导，新疆农业大学食品系内部教材
49 朱广廉，植物生理学试验指导，1991年，北京大学出版社p208
50 蔡定域，葡萄酒工业分析手册，1988年，轻工出版社p156-159
51 王璋，食品分析试验指导，1988年，无锡轻工学院出版社p152-155
52 GB10473-89，水果蔬菜产品中灰分的测定方法
53 翟永兴，现代食品分析手册，1988年，北京大学出版社p322
54 万吉善等，白酒质量检测手册，中国计量出版社，1989p77-78
55 黄晓东等，白酒中总酸、总醛和总酯含量的连续测定，食品科学，1999，11p52-54
56 张唯一，果蔬中几种挥发性成分的测定，八一农学院学报，1981，1，50-55p
57 谭天恩，有机化学试验技术，科学出版社，1995 p70-78，p98—100
58 游京晶，电位滴定法测定食品中亚硫酸盐，食品与发酵工业1992，3p32-35
60 西北农业大学基础生化实验指导 1984p105-107
61 吴平，发酵酒分析法，轻工出版社，1983年，p302-304
62 Marais, P. G. and Kruger, M.M Fungus contaminstion of cords responsible for pleasant odours in wine Phytophylactica 115-116,1975
63 张克旭，微生物发酵的代谢与控制，轻工出版社社，1982年，p122-123p69，p155-160
64 李庆春，色谱，陈酿白葡萄酒香味成分的分析1998，5，p268-275
65 章克昌，酒精与蒸馏酒工艺学，中国轻工出版社，1995p251
66 王忠彦，浓香型白酒调酒技术新论，四川大学生物系(内部资料)1999年
67 GB/T15083.94 葡萄酒、果酒通用实验方法
68 R.G.Board A Modern Introduction to Food Microbiology Blackwell Scientific Publication 1983 p326-330
69 刘峰，动态顶空进样分析啤酒中挥发性风味物质，食品与发酵工业 1991，3p37-40
70 许明高，食品加工机械新进展，甘肃科学技术出版社，1998年 p44
71 牟青山，果酒与配制酒生产技术，化学工业出版社 1991年p235
72 陈思耘，酵母生物化学，山东科计出版社，1991年p165-169
73 Schult Z.,et al,1977, Isolation of volatile Components from a Model Syatem, J. Agric. Food chem.,25(3):446-449,350
74 复旦大学生物系，发酵微生物学专题，高等教育出版社，1996年p56-68
75 高文惠，白酒中甲醇测定方法的研究，酿酒，2001．1 p71
76 黄君成，应用分子筛降低白酒中甲醇含量的研究，中国酿造，1990，4，34
77 孙金珠，酒中甲醇测定方法的探讨，山东食品发酵，1991，4，1-3
78 李文奇，标准曲线在甲醇含量测定上的应用，山东食品发酵，1995，(4)50-53
79 食品工业部制酒工业管理局编，白酒蒸馏操作方法，轻工出版社，1984年 382-387
80 刘虎威，气相色谱方法及应用，化学工业出版社，2000年p26-29
2 黄国柱，野生酵母酿制猕猴桃酒的研究，食品科学，1987，9，p44-46
3 黄国柱，野生酵母酿制刺梨酒的研究，食品科学，1990，9，p23-35
4 统计年鉴，轻工版，1997年，中国国家统计局出版
5 我国酒类生产消费现状，食品与发酵工业，1999，2，p58
6 孙朝东，我国果酒生产的思考，葡萄栽培与酿酒，1996，6，p16-19
7 郭军，大力开发香梨深加工产品，巴州科技，1986，4，p10
8 黄昆仑，香梨鸭梨采后病害生理的研究，新疆农业大学硕士论文，2000年
9 王川江，鸭梨酒的生产工艺，农牧产品开发，1986，8，p17-19
10 刘强，砀山酥梨酒的研制，世界农业，1991，5，p30
11 王思雨，巴梨瓦格斯的生产，江苏农业，1995，6，p21-22
12 邵宁华，果蔬原料学，全国农林统编教材，1992年p69
13 郭其昌，葡萄酒工艺学，轻工业出版社，1983，p3
14 梁学军，葡萄质量是决定葡萄酒质量的关键因素，葡萄栽培与酿酒，2000，1，p20-21
15 吴兵，弥猴桃果酒的研究，农牧产品开发，1995，6，p33
16 李剑芳，发酵弥猴桃汁的研究，食品与发酵工业，1999，5，p30
17 董华强，榴莲菠萝果酒的酿造方法，食品工业，1999，4，p26
18 康明宫，葡萄酒生产技术饮用指南，化学工业出版社，1999，p39
19 朱红，食品感官分析入门，轻工业出版社，1990p58，p106
20 [德]，赫尔姆特，宋尔康译，葡萄酒微生物学，中国轻工出版社，1991p58-66，p122-129，p251-276
21 Young H et al.j. Sci.Food Agric.,1983,34:81-85
22 Young H et al.j. Sci.Food Agric.,1995,68:257-260
23 王璋，食品风味化学，轻工出版社，1989p153
24 Id Steui H,Schreier P.Food Sci.,1985,10:267-268
25 蔡同一，农副产品加工及综合利用的前景，农牧产品开发，1995，7，2-6
26 李华，酿酒葡萄品种的选育问题，西北农业大学学报
27 唐人九，地枫皮等3种植物挥发油化学成分对比分析，中国中药杂志，1995，7，p20
28 冯谦，沈尧绅，果酒中葡萄成分的分析，食品与发酵工业，1990 4 36
29 Young H et al.j. Sci.Food Agric.,1992,58:519-522
30 李纪明，葡萄酒成分分析与质量研究，葡萄栽培与酿酒，1994，231
31 A.N.布隆施坦等，颜之译：味觉与嗅觉，科学出版社，1959
32 Paterson V J et al.J.Sci.Food Agric.,1991,57(2):235-251
33 郭成熙，酒花酊中挥发性成分的研究 色谱 1990 1 30-33
34 胡国栋，顶空分析在果酒中的应用，中国酿造，1997，5，34-38
35 杜发先，食品添加剂手册，化学工业出版社，1991 39-30
36 李大和，天然食品添加剂食品中的应用。农牧产品开发，1991 6 21=22
37 董照志，白酒的气相色谱分析法，中国轻工出版社，1994年98-110
38 李名辉，色谱法在酒类分析中的应用，江苏食品发酵，1991，2，13-16
39 高明军，浓香型大曲白酒的调酒技术，四川人民出版社，1998 66-73
40 张列宾，酸马奶发酵过程中风味物质的形成机理，食品与发酵工业1991 2 33-37
41 张钊，香梨品种种源问题讨论，果树科学，1994，10，113-115
42 俞得峻，我国梨品种的一个新系统，1989，6，27-31
43 阮晓，植物激素与香梨生长发育和成熟衰老的关系，硕士学位论文，1997年
44 王慧等，库尔勒香梨储藏过程中营养成分变化的研究，干旱区研究，1984，2，p23-26
45 曲向华，新疆农业大学硕士学位论文，1997年
46 GB1065-89 鲜梨
47 张龙翔，生化试验方法和技术，1981年，高等教育出版社
48 果蔬采后生理试验指导，新疆农业大学食品系内部教材
49 朱广廉，植物生理学试验指导，1991年，北京大学出版社p208
50 蔡定域，葡萄酒工业分析手册，1988年，轻工出版社p156-159
51 王璋，食品分析试验指导，1988年，无锡轻工学院出版社p152-155
52 GB10473-89，水果蔬菜产品中灰分的测定方法
53 翟永兴，现代食品分析手册，1988年，北京大学出版社p322
54 万吉善等，白酒质量检测手册，中国计量出版社，1989p77-78
55 黄晓东等，白酒中总酸、总醛和总酯含量的连续测定，食品科学，1999，11p52-54
56 张唯一，果蔬中几种挥发性成分的测定，八一农学院学报，1981，1，50-55p
57 谭天恩，有机化学试验技术，科学出版社，1995 p70-78，p98—100
58 游京晶，电位滴定法测定食品中亚硫酸盐，食品与发酵工业1992，3p32-35
60 西北农业大学基础生化实验指导 1984p105-107
61 吴平，发酵酒分析法，轻工出版社，1983年，p302-304
62 Marais, P. G. and Kruger, M.M Fungus contaminstion of cords responsible for pleasant odours in wine Phytophylactica 115-116,1975
63 张克旭，微生物发酵的代谢与控制，轻工出版社社，1982年，p122-123p69，p155-160
64 李庆春，色谱，陈酿白葡萄酒香味成分的分析1998，5，p268-275
65 章克昌，酒精与蒸馏酒工艺学，中国轻工出版社，1995p251
66 王忠彦，浓香型白酒调酒技术新论，四川大学生物系(内部资料)1999年
67 GB/T15083.94 葡萄酒、果酒通用实验方法
68 R.G.Board A Modern Introduction to Food Microbiology Blackwell Scientific Publication 1983 p326-330
69 刘峰，动态顶空进样分析啤酒中挥发性风味物质，食品与发酵工业 1991，3p37-40
70 许明高，食品加工机械新进展，甘肃科学技术出版社，1998年 p44
71 牟青山，果酒与配制酒生产技术，化学工业出版社 1991年p235
72 陈思耘，酵母生物化学，山东科计出版社，1991年p165-169
73 Schult Z.,et al,1977, Isolation of volatile Components from a Model Syatem, J. Agric. Food chem.,25(3):446-449,350
74 复旦大学生物系，发酵微生物学专题，高等教育出版社，1996年p56-68
75 高文惠，白酒中甲醇测定方法的研究，酿酒，2001．1 p71
76 黄君成，应用分子筛降低白酒中甲醇含量的研究，中国酿造，1990，4，34
77 孙金珠，酒中甲醇测定方法的探讨，山东食品发酵，1991，4，1-3
78 李文奇，标准曲线在甲醇含量测定上的应用，山东食品发酵，1995，(4)50-53
79 食品工业部制酒工业管理局编，白酒蒸馏操作方法，轻工出版社，1984年 382-387
80 刘虎威，气相色谱方法及应用，化学工业出版社，2000年p26-29