毛木耳面条的配方优化研究

详细信息    查看全文 | 推荐本文 |

英文篇名：Formula Optimization of Auricularia polytricha Noodles 作者：贾凤娟 ; 王月明 ; 弓志青 ; 赵淑芳 ; 崔文甲 ; 王延圣 ; 王文亮 英文作者：Jia Fengjuan;Wang Yueming;Gong Zhiqing;Zhao Shufang;Cui Wenjia;Wang Yansheng;Wang Wenliang;Institute of Agro-Food Science and Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province/Key Laboratory of Novel Food Resources Processing, Ministry of Agriculture;Agricultural Technology Extension Station of Shandong Province; 关键词：毛木耳 ; 面条 ; 配方研究 ; 质构特性 ; 感官品质 英文关键词：Auricularia polytricha;;Noodles;;Formula;;Textural properties;;Sensory quality 中文刊名：AGRI 英文刊名：Shandong Agricultural Sciences 机构：山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;山东省农业技术推广总站; 出版日期：2019-01-30 出版单位：山东农业科学 年：2019 期：v.51;No.329 基金：山东省重点研发计划项目“毛木耳精深加工关键技术研究及产品开发”(2017GNC13106);; 山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-08);; 山东省农业重大应用技术创新项目“食用菌副产物综合利用技术研究与示范” 语种：中文; 页：AGRI201901008 页数：6 CN：01 ISSN：37-1148/S 分类号：42-47

摘要

毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。
        Auricularia polytricha contains many kinds of amino acids, minerals, polysaccharides and vitamins, which are beneficial to human body. In this paper, Auricularia polytricha had been applied to the production of functional noodles. By changing the proportion of raw materials and additives and using the textural properties and sense evaluation as parameters, the effects of various factors on Auricularia polytricha noodles were evaluated and the formula was optimized. The results showed that the best formula of Auricularia polytricha noodles was 4.5% Auricularia polytricha powder, 3.5% CMC-Na, 0.2% compound phosphate and 1.3% soybean lecithin.

引文

[1] 李玉.中国食用菌产业发展现状、机遇和挑战[J].菌物研究,2018,16(3):125-131.
    [2] 郭晓帆,杨蓓蕾,王欣悦,等.食用菌加工产品发展前景分析[J].现代园艺,2018(4):21.
    [3] 黄年来. 中国食用菌百科[M].北京:农业出版社, 1997.
    [4] 清源,余梦瑶,罗霞,等.毛木耳子实体中活性多糖APPⅡA的分离纯化与结构初探[J].菌物学报,2009,28(6):813-818.
    [5] 沈丛微,罗霞,江南,等.毛木耳多糖的药理研究进展[J].安徽农业科学,2011,39(22):13407-13408,13411.
    [6] 贾凤娟,王文亮,弓志青,等.毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响[J].食品科学技术学报,2018,36(3):83-87,94.
    [7] 张剑,弓志青,王月明,等.毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究[J].中国调味品,2018,43(3):108-113.
    [8] 清源.毛木耳罐头加工工艺研究[J].安徽农业科学,2010,38(15):8191-8192.
    [9] 清源,李向婷.毛木耳保健果冻的研制[J].安徽农业科学,2010,38(14):7514-7515,7558.