酱油制曲工艺条件的影响研究

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英文篇名：Studies on Conditions of Soy Sauce Koji Processing 作者：万萍 ; 孙杰 ; 周琳 ; 边杨 ; 段献银 ; 余华 ; 刘达玉 英文作者：WAN Ping;SUN Jie;ZHOU Lin;BIAN Yang;DUAN Xian-yin;YU Hua;LIU Da-yu;College of Pharmacy and Bioengineering,Chengdu University; 关键词：酱油 ; 菌种 ; 制曲 英文关键词：soy sauce;;strain;;koji-making 中文刊名：SKSF 英文刊名：Food and Fermentation Sciences & Technology 机构：成都大学药学与生物工程学院; 出版日期：2018-08-25 出版单位：食品与发酵科技 年：2018 期：v.54;No.206 语种：中文; 页：SKSF201804015 页数：4 CN：04 ISSN：51-1713/TS 分类号：76-79

摘要

以紫外诱变育种获得米曲霉A3-U12为菌种,通过单因素试验,研究浸豆时间、蒸料时间、制曲时间3个因素对成曲中蛋白酶和糖化酶的酶活力的影响。结果表明,酱油成曲制备的最佳工艺条件为:浸豆时间3h、蒸料时间20-30min、制曲时间36h以上,在此条件下成曲中的蛋白酶活力可达1304.67U/g,糖化酶活力可达867.19U/g。
        Using single factor tests, the effects of soaking soybean time, steaming time and koji-making time on protease activity and glucoamylase activity during koji-making for soy sauce fermented by Aspergillus oryzae A3-U12 were evaluated. The results indicated that the optimal conditions for koji making are that soaking soybean time is 3 hours, the steaming time is 20-30 min and the koji-making time is 36 hours. Under these conditions,the enzyme activity was the highest. The protease activity and glucoamylase activity reached 1304.67 U/g and 867.19 U/g, respectively.

引文

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