不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

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	作者：陈佳芳 中文刊名：MFTX 英文刊名：Modern Flour Milling Industry 出版日期：2017-10-15 出版单位：现代面粉工业 年：2017 期：v.31;No.149 语种：中文; 页：MFTX201705027 页数：1 CN：05 ISSN：32-1798/TS 分类号：53

摘要

<正>研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。方法:应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。结果:食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有
        

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